Petit grand dessert

Neem de kleine metalen tartelette vormpjes.

Kneed een soepel deeg van de ingrediënten voor het deeg. Laat het deeg even rusten. Rol het deeg uit.

Schil de kweeperen en snijdt ze in kwarten of wanneer je grote kweeperen hebt in in de lengte in 6 stukken. Verwijder het klokhuis.

Smelt de boter en smeer de bakvormen er dik mee in.

Meng de suiker en de vanillesuiker en bestrooi de bodem hiermee. Leg de kweepeer parten met de bolle kant naar beneden en de vorm en vul de vorm op met kleine stukken. Bestrijk met een kwast de kweepeer stukken aan de bovenkant met gesmolten roomboter.

Snijdt langs de omtrek van de bakvormen een ronde plak deeg uit en leg deze plak op de kweeperen. Vouw, stukje voor stukje de plak deeg naar binnen, net een beetje om de kweeperen heen. Druk het deeg licht aan en zorg dat alle kweepeerparten weer netjes liggen. Snijdt een klein vierkant gaatje uit de deegdeksel.

Bak de tarte tatin in 20 tot 30 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven op 210 graden. Laat de taartjes minimaal 5 minuten afkoelen. Leg een bordje op de bakvorm en keer de taartjes in een keer om.

Doe de eieren, fijne suiker, het vanille-extract, sinaasappel rasp en zout in een kom en klop deze enkele minuten luchtig op met een (hand)mixer met garde(s).

Zeef de bloem en bakpoeder en spatel dit door het mengel.

Smelt de boter en spatel rustig erdoor.

Doe het mengsel in een spuitzak en laat een uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220 graden (maximaal bij de oven van CCH, thuis liever op 230 graden) en bak de Madeleines voor 4 minuten. Na 4 minuten de oven terug tot 200 graden en dan nog 5 minuten. Herhaal dit totdat het beslag op is.

Haal de Madeleines meteen uit de vorm en laat afkoelen op een rooster

Voor ca 15 lolly’s.

Verwarm de oven voor op 135 °C.

Snij het vanillestokje in de lengte in en schraap het merg eruit.

Breng de room met het vanillestokje en -merg aan de kook. Laat op laag vuur 5 min. trekken. Verwijder het vanillestokje.

Klop het eigeel in een kom met suiker en een snufje zout.

Breng de room op middelhoog vuur weer tegen de kook aan.

Schenk de hete room geleidelijk door het eimengsel en roer goed tot je een wat dikkere custard hebt.

Giet de warme custard in een ovenschaal en zet deze in een braadslee en plaats in het midden van de oven. Vul de braadslee tot halverwege de rand van de ovenschaal voorzichtig met heet water en laat de custard in de oven (135 °C) in ca. 35 min. gaar worden.

Haal de ovenschaal uit het waterbad en laat op een rooster 30 min. afkoelen. Vul de siliconenmatjes met de custard en zet minimaal 2 uur in de vriezer tot compleet bevroren. Bewaar het restant van de custard om de halve bollen aan elkaar te plakken

Zodra de halve bollen bevroren zijn haal deze uit de mal. Leg op een halve bol een lollystokje en leg hier een tweede halve bol op. Plak de twee halve bollen met wat custard aan elkaar en leg de lolly’s terug in de vriezer totdat de halve bollen van de lolly aan elkaar geplakt zijn.

Smelt de chocolade au bain-marie tot deze gesmolten is.

Coat de lolly’s met de chocolade.

Laat de lolly’s rechtop in bijvoorbeeld een bak met zout uitharden.

Bewaar tot gebruik in de koeling.

Maal de pinda’s tot crunch. Ga met een gasbrander licht over de chocolade zodat deze wat smelt. Doop de lolly vervolgens in de pinda crunch. Serveer direct.

Voor 14 stuks van 3,5cm doorsnee (siliconenvorm).

Schenk de melk in een steelpan, rasp hier de tonkaboon bij en voeg de gedroogde lavendel toe.

Breng de melk tot aan het kookpunt aan haal direct van het vuur.

Rasp nu ook een kleine hoeveelheid lange peper erbij.

Laat dit geheel 20 minuten infuseren en zeef vervolgens de melk.

Laat de melk volledig koud worden in de koeling.

Smelt vervolgens de boter en koel terug tot deze nog net vloeibaar maar wel koel is.

Meng met een garde de poedersuiker, eidooiers en eiwitten tot een egale massa.

Roer hier nu de rum en vloeibare boter doorheen.

Zeef de bloem en spatel hem er vervolgens ook door de massa.

Meng als laatste met een garde de geïnfuseerde melk erdoor totdat er een beslag vormt.

Laat het beslag minimaal 2 uur rusten in de koeling.

Verwarm de oven voor op 195°C.

Schenk het beslag in de bakvormpjes en zet ze in het midden van de oven.

Bak ze 10 minuten op 195°C.

Bak ze vervolgens 30 minuten op 160°C, totdat ze de kleur van karamel hebben. Zet ze er eventueel nog een paar minuutjes langer in.

Laat ze afkoelen in de vormpjes en serveer op kamertemperatuur.

Snij de sinaasappels en vif en marineer de partjes in de grand marinier. Serveer de 3 of 4 gerechtjes en garneer met de sinaasappelpartjes.