Pompoencake met yoghurtschuim en ijs van glühwijn

Warm voor het ijs de rode wijn op samen met de port, alle specerijen, de zeste van citroen en sinaasappel en het uitgekrabde vanillestokje.

Laat alles inkoken tot er ca. 100 g over blijft.

Warm ondertussen de melk op met de room en de cremodan – en meng de wijnreductie onder.

Klop een ruban van 5 eierdooiers en 140 g suiker en giet de warme glühwijnmassa hierop.

Meng goed met een garde en giet terug in de kookpan, breng al roerend met een spatel tot juist onder het kookpunt en passeer door een fijne zeef.

Voeg 15 druppels rode voedingskleurstof bij en roer koud op ijswater, Draai de ijsbasis in de ijsmachine tot de juiste dikte.

Verwarm de oven voor op 170°C.

Schil de pompoen en snijd het pompoenvlees in blokjes van ca. 2 cm. Meng 800 g van deze blokjes op een plateau met alle specerijen, fleur de sel en 5 el olijfolie.

Bak in de oven tot de pompoenblokjes volledig zacht zijn, roer enkele keren om.

Mix kort fijn in de keukenmachine.

Klop 125 g boterblokjes samen met de 2 soorten suiker zeker 2 min op tot een smeuïge massa in de KitchenAid.

Klop er stuk per stuk de eieren onder en meng telkens goed tot elk ei eerst volledig is opgenomen.

Meng er 40 g zure room en 360 g pompoenpuree door en voeg daarna de gezeefde bloem samen met het bakpoeder toe.

Spatel dit door elkaar met een pannenlikker en strijk het mengsel ca. 1,5 cm dik open op een bakplaat met een groot bakmatje.

Bak ca. 17-20 min op max. 170°C in de oven en laat afkoelen.

Verwijder de gele schil van 4 citroenen met een dunschiller en snijd deze met een groot mes in zeer fijne julienne.

Bedek met koud water en kook op, giet uit in een zeef.

Herhaal dit nog 3 keer en kook de 5de keer op met 175 gr water en 175 gr suiker, laat konfijten op een zeer klein vuurtje op de kookplaat.

Week blaadjes gelatine in koud water.

Warm 50 g melk al roerend licht op samen met 35 g poedersuiker en de uitgeknepen gelatine (de melk mag max. 50°C warm worden). Haal de pan van het vuur en voeg nog eens 200 g melk, 100 g room en 100 g Griekse yoghurt, passeer door een fijne zeef en vul daarna een sifon met 1 gaspatroon. Bewaar al liggend in de koelkast.

Doe de pompoenpitten met de suiker en de olie in een grote koekenpan en laat onder regelmatig roeren lichtbruin karamelliseren en meng goed. Blijf erbij!

Kruid licht bij met fleur de sel en laat afkoelen op een bakmatje.

Kook 50 g water op met 50 g suiker.

Leg 2 vellen brickdeeg op 2 omgekeerde plateaus met een bakmatje en bestrijk dun met de siroop.

Bak kort lichtbruin in de oven op 170°C.

Dresseer een rond uitgestoken stukje pompoencake (diameter 6 cm) met hierop gekaramelliseerde pompoenpitten en het glühwijnijs.

Werk af met de uitgelekte citroenschil, atsina cress, 2 stukjes brickdeeg, de aalbessen het yoghurtschuim en poedersuiker.