“Rode verleiding”
Aantal personen 10
Ingredienten
Aardbeienmousse
- 7 gr gelatinepoeder
- 40 gr koud water
- 250 g aardbeien gepureerd
- 140 gr mascarpone
- 70 gr poedersuiker
- 70 gr Griekse yoghurt
- 1 limoen het sap
- 250 gr room lobbig geklopt
Basilicumkogels
- 2 eieren
- 90 gr citroensap
- 70 gr suiker
- 1,8 gr gelatinepoeder
- 10 gr koud water
- 80 gr koude boter
- 30 gr basilicumblaadjes
Gelei van rozenbottel
- 7 gr gelatinepoeder
- 30 gr koud water
- 10 gr suiker
- 250 gr water
- 2 Zakjes hibiscus-rozenbottelthee
- 0,5 limoen het sap
- 125 gr aardbeien
- 125 gr frambozen
- 5 Muntblaadjes
Meringue Italienne
- 35 gr water
- 140 gr suiker
- 100 gr eiwit
- 60 gr suiker
Opmaak
- Rood fruit zoals frambozen blauwe bes en aardbei
- 20 blaadjes basilicum
Bereiding
Aardbeienmousse
- Meng het gelatinepoeder met 40 g koud water en laat 20 minuten weken. Pureer de aardbeien en mix dit samen met de mascarpone, de poedersuiker, de Griekse yoghurt en het limoensap tot een gladde massa. Verwarm een lepel van het mengsel en voeg de gelatine toe. Verwarm zachtjes. Giet het bij de rest van het aardbeienmengsel. Voeg als laatste de lobbig geklopte room toe en spatel voorzichtig onder elkaar. Giet de mousse in een laagje (1 cm) op het bord. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Basilicumkogels (voldoende voor 50 kogels)
- Week de gelatine in het water. Meng het citroensap, de eieren en de suiker en verwarm al roerend tot maximaal 84 graden in de Thermoblender. Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 graden. Doe in de blenderbeker en monteer de boter door deze in kleine blokjes toe te voegen. Doe de basilicumblaadjes bij de curd en blender deze tot helder groen. Er moeten geen stukjes basilicumblad meer zichtbaar zijn. Doe de curd in een spuitzak en vul de holletjes van de mal tot aan de rand. Maak de bovenkant van de mal schoon met een paletmes. Laat bevriezen in de diepvriezer.
Gelei van rozenbottel
- Meng het gelatinepoeder met 30 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng de suiker en 200 g water aan de kook. Voeg de rozenbottel-hibiscusthee toe en laat enkele minuten infuseren. Snij de aardbeien en frambozen in kleine stukjes en voeg deze aan de thee toe. Verwarm een klein beetje en los het gelatinemengsel op en voeg bij de rest van de thee. Snij de muntblaadjes ragfijn en voeg die ook toe. Breng op smaak met het sap van de limoen. Laat de thee opstijven.
Meringue Italienne
- Verwarm het water en 140 gr suiker tot een temperatuur van 121 graden. Klop het eiwit schuimig in een vetvrije pot en voeg in drie keer de 60 gram suiker toe. Giet, als de suikerstroop op temperatuur is, het warme suikermengsel in een dun straaltje bij het schuim en klop tot het koud is en je een stevige massa overhoudt. Doe het mengsel in een spuitzak.
Opmaaksuggestie
- Maak een spiegel van de aardbeienmousse op een koud, diep bord. Voeg de gelei toe en werk het dessertbord verder af met de (bevroren) basilicumkogels (ze ontdooien zeer snel), wat gesneden aardbeien en ander roodfruit, basilicumblaadjes, eiwitschuim. Brand het schuim eventueel kort aan met een keukenbrander.