Roomijs van chocolade met geroosterde peer en zoete pesto

De chocolade au bain marie smelten. Roer de cacaopoeder door de gesmolten chocolade. De eidooiers schuimig kloppen. Melk, slagroom en suiker roerend aan de kook brengen. Als het melkmengsel tot 73°C is afgekoeld, de dooiers erdoor kloppen. Het mengsel weer tot 73°C roerend verwarmen. De chocolade erdoor roeren en het mengsel tot 73°C verwarmen. De koffie erdoor roeren en wederom tot 73°C verwarmen. Zeef het mengsel en laat het afkoelen in een bak met ijswater.

Draai er ijs van in de ijsmachine en laat het verder opstijven in de vriezer.

Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan in circa 4 minuten goudbruin. Vijzel de noten fijn met zeezout. Voeg de Parmezaanse kaas toe, vijzel nog kort en schenk er de olijfolie, notenolie en honing bij tot de pesto de consistentie heeft van een dikke saus.

De boter romig roeren. Voeg rietsuiker toe en roer goed door elkaar. Met de handen achtereenvolgens amandelpoeder, bloem, cacaopoeder en zout erdoor kneden tot een deeg. Het deeg tussen twee silpads uitrollen tot een plaat van 1 cm dikte. Bak de koek 30 minuten af in een oven van 150°C tussen de silpads. Laat de koek helemaal afkoelen en maal het tot crumble in de Magimix. Niet tot poeder malen!!!.

Laat de kazen op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 190 °C. Verwarm 2 eetlepels water in een kleine pan, zet het vuur laag, verkruimel de geitenkaas in het water en roer meteen glad met een spatel. Zet het vuur uit en verkruimel de gorgonzola bij de geitenkaas.

Schil de peren en laat de steel er aanzitten. Snijd een dunne plak af van de onderkant zodat de peer recht staat. Snijd de peer over de breedte in vier of vijf gelijkmatige plakken. (Kleine peren in vier plakken, lange peren in vijf). Verhit een halve eetlepel olijfolie in een grote bakpan tot de olie bijna walmt. Rooster de plakken peer op hoog vuur in 1 minuut om en om lichtbruin. (Houd de plakken van elke peer min of meer bij elkaar, zodat je ze gelijkmatig kunt vullen en weer opbouwen). Steek met de appelboor 3-4 keer in het midden van elke plak zodat een ruimte ontstaat van circa 1,5 centimeter om te vullen met het geitenkaasmengsel. Leg de breedste plak onder en vul de opening met het geitenkaasmengsel, leg er de tweede plak op en vul deze ook met het kaasmengsel. Ga zo verder door met de overige plakken en bouw de peer op in zijn oorspronkelijke vorm. Zet ze op een ovenplateau en verwarm ze 3 minuten in de oven.

Schep de notenpesto in een lijn op een bord. Maak in het midden een kleine onderbreking voor de peer. Haal de peren voorzichtig met een paletmes van de ovenplaat en zet ze in het midden van de lijn notenpesto.

Maak naast de peer een hoopje van de crumble en plaats een quenelle chocolade ijs hierop.