Rum-Ananas met lopend chocoladetaartje en boerenjongensijs (Joris Bijdendijk – RIJKS)
Aantal personen 15
Ingredienten
Ganachevulling
- 200 ml slagroom
- 200 gr pure chocolade
- 40 gr boter in blokjes
Boerenjongensijs
- 250 ml slagroom
- 300 ml melk
- 180 gr eigeel
- 50 gr suiker
- 100 ml boeren-jongensvocht
- 100 gr boeren¬jongens
Chocoladetaartje
- 250 gr pure chocolade
- 300 gr roomboter
- 5 eieren
- 90 eigeel
- 125 gr suiker
- 150 gr bloem
- Snufje zout
Granola
- 1 gekonfijte citroen
- 50 gr pompoenpitten
- 50 gr lijnzaad
- 50 gr zonne-bloempitten
- 50 gr sesamzaad
- 4 el honing
- 4 el kokosolie
- 4 el cacao nibs
- 4 tl gemberpoeder
Ananas
- 1 ananas
- 100 gr rietsuiker
- 100 gr boter
- 100 ml rum
Bereiding
Ganachevulling van het chocoladetaartje
- Smelt de chocolade in de room, en roer er van het vuur af blokje voor blokje boter door, tot er een gladde massa ontstaat. Laat afkoelen (eventueel even in de vriezer) en rol balletjes (doorsnee +/- 1,5 cm) voor in het chocoladetaartje. Vries de balletjes in.
Boerenjongensijs
- Verwarm de room met de suiker tot ongeveer 80 graden. Meng de melk met de eierdooiers en voeg de warme roommassa toe en het boerenjongensvocht. Meng goed en laat afkoelen. Draai in de ijsmachine een zacht room ijs. Voeg op het laatst de boerenjongens erdoor.
- Zet tot gebruik in de vriezer en roer regelmatig door.
Chocoladetaartje
- Vet de bakjes in met een dun laagje boter. Teveel boter maakt het eindresultaat te zacht waardoor het breekt bij het storten.
- Klop de eieren op met de suiker. Smelt de boter de chocolade en spatel dit door het ei-suikermengsel. Spatel dan de bloem erdoor. Giet in bak¬vormpjes een laagje beslag, duw de bevroren ganacheballetjes erin en vul dan de bakvormpjes helemaal af. Bak de taartjes in 10 minuten af in de oven op 180 graden.
Granola
- Meng de zaden, pitten, honing, kokosolie en gemberpoeder en bak het mengsel in 5 minuten af in de oven op 175 graden tot het goedbruin. Laat dit afkoelen.
Gekonfijte citroen:
- Kook de schil van 1 citroen, 2 keer in schoonwater (ontzuren,10 minuten) Kook een derde keer op 300 cc water met 300 gram suiker (1 uur inkoken, begin hier vroeg mee)
- Snij de gekonfijte citroenschillen in kleine blokjes en meng deze samen met de cacaonibs door het afgekoelde zadenmengsel.
- Voeg eventueel wat gesmolten chocola toe om de substantie steviger te maken.
Ananas
- Schil de ananas, snijd hem in vieren en verwijder de harde kern. Snij de parten in schijven van 2 cm dik.
- Maak in een droge koekenpan een donkere karamel van rietsuiker en 2 eetlepels water. Leg hierin de ananasschijven. Laat de ananas even kleuren en voeg dan de boter toe. Laat de boter smelten en blus af met de rum. Draai de ananas af en toe om. Laat de rum volledig verdampen en maak al roerend een gladde saus van alle sappen in de pan.
Serveren
- Leg het taartje strak tegen de stukken ananas en schep hier granola naast. Zorg dat het taartje en de ananas warm geserveerd worden, maak af met het boerenjongensijs.