Shortbread van pure chocolade en banaan kalamansi | pinda | citrus
Aantal personen 10
Ingredienten
Harde wener met kokos
- 275 g patentbloem
- 75 g kokos
- 150 g suiker
- 2 g zout
- 1,2 g bakpoeder
- 180 g boter
- 1 citroen zest
Pindacrème
- 150 g pindakaas
- 45 g boter
- 25 g poedersuiker
- ½ limoenzest
- ½ vanillestokje
- 20 g pinda’s
Kalamansi gel
- 200 g kalamansi coulis
- 100 g suiker
- 3 g agar
Bananen gel
- 200 g banaan coulis
- ½ limoen
- 2 g agar
Chocolade crèmeux
- 145 g slagroom
- 15 g kalamansi coulis
- 50 g banaan coulis
- 50 g eigeel
- 4 blaadjes gelatine
- 140 g pure chocolade
- 35 g melk
- zout
Bananen bavarois
- 150 ml banaan coulis
- 250 ml room
- 6 blaadjes gelatine
- 50 g suiker
- 2 kardemom peulen
Kalamansi / pure chocolade sorbet
- 225 g melk
- 35 g glucosestroop
- 160 g kristalsuiker
- 40 g water
- 110 g kalamansi
- 150 g pure chocolade
Opmaak
- 50 g pinda’s
Bereiding
Harde wener met kokos
- Maak een klassiek harde wener deeg door de ingrediënten te mengen. Rol heel dun uit tussen 2 bakmatten of bakpapier en bak af op 170º C voor 15 minuten.
- Steek rondje direct uit het deeg en doe in een PVC ring.
Pindacrème
- Verwarm de pindakaas, de merg van het vanillestokje, boter en poedersuiker au bain marie. Voeg de limoenzest en pinda’s toe en laat afkoelen.
- Smeer een dun laagje pindacrème op de harder wener en laat verder opstijven.
Kalamansi gel
- Kook de ingrediënten 2 minuten zachtjes door, haal van het vuur en laat opstijven.
- Doordraaien in de Magimix en doe in een spuitzak.
- De Calamansi is een hybride van de mandarijn en de Chinese kumquat. Deze citrus is mooi zoet, scherp en aromatisch van smaak zonder de typische smaak van mandarijn te vergeten.
Bananen gel
- Alles opkoken en laten opstijven, hierna doordraaien in de Magimix en in spuitzak doen.
Chocolade crèmeux
- Week de blaadjes gelatine in koud water
- Verwarm de slagroom, coulis, eigeel en melk in de thermomix op 85º C. Voeg hier de pure chocolade aan toe en zorg dat alles oplost.
- Voeg zout en gelatine toe.
- Zeef en laat opstijven in een mal of bakblik.
Bananen bavarois
- Laat de gelatine weken in koud water.
- Zet de coulis op met de kardemom en suiker en laat dit zachtjes trekken voor 20 minuten.
- Voeg de gelatine toe en koel terug naar +/- 25º C.
- Sla de room lobbig en meng in 3 keer met de banaan.
- Spuit de bavarois in de ring en zet terug in de koeling.
Kalamansi/ pure chocolade sorbet
- Breng de melk, glucosestroop, kristalsuiker en het water en kalamansi aan de kook. Voeg de chocolade toe en emulgeer met de staafmixer. Laat de basis afkoelen en draai op in de ijsmachine.
Opmaak
- Hak de pinda’s grof.
- Haal het taartje uit de pvc ring en versier met de gels en de crèmeux en leg een bolletje ijs ernaast.