Spekkoek met huisgemaakte advocaat, crème brulee van kastanje, Kaviaar van limoen en druif

Klop de eierdooiers met de suiker in ± 10 min. tot een lichtgeel, romig en luchtig mengsel dat als een dik lint van de gardes loopt. het is zeker in volume verdubbeld.

Klop de boter met de mixer minstens 15 min. tot luchtig en dik vloeibaar.

Neem een grote, brandschone kom. Klop de eiwitten in de kom met een snuf zout goed stijf.

Gebruik een flinke kom, want het beslag heeft uiteindelijk heel veel volume. Spatel de boter, eiwitten en bloem in delen om de beurt luchtig door het eierdooier-suikermengsel. Doe een derde deel van het beslag in een andere kom, schep alle kruiden erbij en roer het zo luchtig mogelijk om.

Verwarm de oven voor op 175º C. Vet de bodem van de springvorm in en zet de vorm ± 2 min. in het midden van de oven. Neem de springvorm uit de oven, schep er een pollepel wit beslag zonder specerijen in en verdeel het egaal over de bodem van de springvorm. De bodem moet heel dun bedekt zijn met een laagje. Bak de laag in ± 6 min. in het midden van de oven gaar. Als dit niet lukt, omdat de deeglaag stuk gaat, is die nog niet gaar genoeg. Zet dan de laag eerst nog 1-2 min. terug in de oven. Verdeel nu gelijkmatig 1 pollepel bruin beslag met specerijen over de eerste laag en spreid deze gelijkmatig uit met de bolle kant van een lepel. Bak de laag weer ± 6 min. in het midden van de oven. Ga zo door met lagen maken tot het beslag op is, eindig met een witte laag. Schakel na het maken van 6 lagen de onderwarmte uit. Mocht nu de bovenwarmte te hoog worden, zet de spekkoek dan iets lager in de oven en haal elke laag er 1 min. eerder uit. De lagen mogen géén krokant korstje krijgen. (draai het bakblik in de oven van CCH regelmatig, de oven gaart niet gelijk). Laat de spekkoek afkoelen en snijd in plakken van ongeveer 1cm.

Kluts de dooiers met de vanille, het zout en de suiker door elkaar en ga verder met klutsen au bain-marie (in de thermoblender kan ook op 85ºC). Giet de wodka erbij en blijf roeren tot de massa 62 graden heeft bereikt. Zet dan de kom onmiddellijk in een kom ijswater en laat de advocaat al roerend terugkoelen om gebakken ei-vorming te

voorkomen.

Zeef de advocaat om de vanillevezels en stukjes ei eruit te krijgen.

Klop de eierdooiers met de kastanje siroop met een garde. Meng vervolgens de room en de kastanje crème er doorheen.

Giet in borden en gaar in de oven au bain-marie op 150ºC gedurende 40 minuten koel terug en gratineer met suiker en brand licht aan met de crème brulee brander.

Doe de witte wijn, druivensap, poedersuiker en verjus in een pan en laat het geheel reduceren tot 200 gram. Voeg 8 gram vegetal toe en breng het geheel aan de kook. Maak op kleur met de kleurstof.

Doe de massa in een spuitflesje met een fijn mondje. Druppel de vloeistof in de olijfolie. Zeef de massa zodat de kaviaar in de zeef blijft en de olie uitlekt.

Leg op elk bord met crème brulee een plakje spekkoek en versier met kaviaar van limoen en druif en een streepjes advocaat uit een spuit flesje.