Taartje met bereidingen van peer

Kneed de koude boter met de bloem en eidooier tot een crumble. Voeg het maïzena, amandelmeel, poedersuiker en zout toe en roer tot het glad is.

Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier en leg het in de koelkast voor 1 uur.

Rol het deeg uit tot 2 mm dikke laag. Steek de bodem van het taartje uit met vormpjes. Rol het deeg opnieuw tussen uit tussen 2 vellen bakpapier en plaats in diepvries voor 15 minuten. Daarna kun je repen deeg van 1,5 cm breed snijden. Hiermee bekleed je de opstaande rand. Prik in de bodem met een vork wat gaatjes. Bak de taartjes in 13 tot 15 minuten af op 160ºC tot goudbruin.

Schil de peer en snijd het in stukjes.

Verwarm de boter en suiker tot karamel. Voeg daarna de pecannoten en de peer toe voor enkele minuten. Haal van het vuur en laat afkoelen. Zet weg tot gebruik.

Roer alle ingrediënten door elkaar tot de structuur is romig en stevig. Zet in de koeling tot gebruik.

Doe de perenlikeur, suiker en agar in een sauspan en breng het langzaam aan de kook. Blijf permanent roeren. Laat het 1 minuut koken en haal het dan van het vuur en laat het twee minuten staan. Giet de vloeistof in een cakevorm met bakpapier en laat opstijven. Snijd de gel in kleine blokjes en zet weg tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 130°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de peren zeer dun met een snijmachine stand 5 en leg ze naast elkaar op de bakplaat. Bestrijk ze heel dun met wat honing en bak de chips totdat ze beginnen te kleuren. Draai ze om en bak ze nog 2 tot 3 minuten. Verwijder de perenchips voorzichtig van het bakpapier met een pincet en laat ze drogen voor 1 uur.

Zet 300 gram suiker met een beetje water op het vuur. Dit verwarmen tot circa 100 graden. Het eiwit kloppen in KitchenAid en langzaam de 150 gram suiker toevoegen. Het kokende suiker door verwarmen naar 120 graden. Langzaam draaiend toevoegen aan het eiwit. Daarna doorkloppen op volle snelheid. Neem bekken onder de KitchenAid weg en het amandelpoeder erdoor spatelen. Opspuiten in toefjes op bakplaat met bakpapier (op de hoeken stekers plaatsen ter voorkoming opwaaien bakpapier). Plaats in een oven van 160°C voor 20 minuten. Daarna terug naar 90°C voor ongeveer een uur.

Slagroom koken met de chilivlokken en glucosestroop. Chilivlokken eruit zeven. Opnieuw aan de kook brengen chocolade toevoegen van het vuur af. Goed door roeren.

Vul het deegtaartje met de gekarameliseerde peer en spuit hier wat romige kwark op. Strooi wat blokjes gel over het taartje. Leg de perenchip tegen het taartje aan. Spuit de ganache in dunne strepen over het kookschuim. Eventueel een toef ganache naar smaak in het taartje spuiten. Leg een kookschuim naast het taartje op het bord.