Tarte tatin ananas/salie/vanille-ijs

Stap 1: Meng de bloem met het zout in een kom. Snijd de koude boter in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm en hussel ze met je vingertoppen door de bloem. Je hoeft niet te kneden. Zorg er voor dat je snel en koud werkt, dat is het geheim van mooie laagjes in het deeg.

Stap 2: Voeg het water toe en meng alles tot het een geheel is. Je hoeft nog steeds niet te kneden, het is de bedoeling dat de blokjes boter heel blijven. Verpak het deeg in plasticfolie en leg het 30 min in de koelkast.

Stap 3: Rol het deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een lengte 3x zo lang als de breedte. Omdat er klontjes boter in het deeg zitten heb je voor het uitrollen iets meer bloem nodig op je werkblad dan bij gewoon deeg.

Stap 4: Vouw het deeg als een brief in drieën.

Stap 5: Draai het deeg een kwartslag en rol het nu in de andere richting uit tot weer 3x zijn lengte. Vouw ook dit stuk deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Voer na het rusten nogmaals stap 3 tot en met 5 uit. Het mooiste resultaat krijg je als je het deeg daarna nogmaals 30 minuten laat rusten in de koelkast.

Kook de suiker met een klein beetje water tot een mooie karamel, roer niet (hoe lichter hoe zoeter, hoe donkerder hoe bitterder). Blus af met limoensap, limoenrasp, het merg van het vanillestokje en de abrikozenjam.

Schil de ananas en snijd in mooie plakjes. Beboter de taartvormpjes en schenk de karamel in de taartvormpjes. Plaats de salieblaadjes met daarop de ananasplakjes als een waaier in de karamel. Maak meerdere lagen van de salie en ananas. Rol de plak bladerdeeg uit in een cirkel van 3 a 4 cm groter dan de taartring. Leg het deeg over de ananas en duw iets naar binnen. Bak de taart op 180 graden in 30 a 35 minuten. Laat de taartjes afkoelen en zet de taart met ananas op een snijplank en draai de snijplank snel om.

Schraap het merg uit het vanillestokje en breng deze samen met de melk en de slagroom aan de kook. Doe de eierdooiers met de suiker in een kom en klop dit kort door. Schenk de kokende melk/slagroom mengsel al roerende door het eiermengsel en klop alles goed door. Verwijder het vanillestokje, giet het mengsel terug in de pan en verwarm op laag vuur en blijf roeren tot het mengsel dikker begint te worden. De custard moet ongeveer 80 graden zijn, laat het vooral niet koken. Laat het mengsel afkoelen en giet de afgekoelde custard in de ijsmachine tot ijs.

Werk de tarte tatin af met een quenelle vanille-ijs, wat limoenrasp en salieblad.