Tijgersoes met mousse van cassis, bramen en krokante kokos

Blaadjes gelatine weken in koud water.

Crème de cassis verwarmen en de gelatine erin oplossen.

Storten in een bak en laten geleren.

Daarna de gel met garde los kloppen (dit komt later bij de mousse)

Meng alle ingrediënten voor het tijgerdeegbeslag en rol uit tussen 2 silpats op een dikte van1-2 mm. Vries aan, steek er rondjes die iets groter zijn dan de soes.

Maak het soezenbeslag (Zie hieronder) en spuit er kleine bollen ter grootte van 5 cm van. Strijk de bovenkant goed glad.

Leg een plakje tijgerdeeg op het soezendeeg en bak in ongeveer 35 minuten in voorverwarmde oven van 180 graden.

Breng voor de mousse de coulis aan de kook en los er de geweekte gelatine in op. Breng de suiker met het water tot 121 graden. Begin het eiwit op te kloppen als temp van de suiker 114 graden is. Laat de suikersiroop bij het eiwit druppelen en zet de mixer op langzame stand. Klop de massa koud, meng de coulis met het eiwit, spatel er de room door en laat opstijven. Vul in spuitzak.

Laat op laagvuur de isomalt smelten zonder te verkleuren.

Doe er de kokos bij en roer goed door.

Laat hard worden in de koelkast. Als het mengsel hard is in blender fijnmalen en via grove zeef op siliconen matje zeven. Daarna kort in oven bij 150 gr. Let op dat het niet verkleurd. Dus erbij blijven.

Vul de soezen met de mousse en garneer met de overige componenten.

Doe het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.

Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.

Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.

Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.

Voeg een voor een de eieren toe. Roer daarbij het deeg na elk ei goed door, tot al het ei is opgenomen en voeg dan pas het volgende ei toe.

Gebruik het vierde ei alleen als het deeg niet te dun maakt. Het deeg moet een gladde en soepele consistentie hebben, maar niet zo dun dat het helemaal uitvloeit als je het op bakpapier schept of spuit. Je kunt ook een half losgeklopt ei gebruiken. Zodra het deeg glad en glanzend is, kan het verder verwerkt worden.