Tompouce van cantuccini met gemarineerde sinaasappel, Grand Marnier-sinaasappel sorbet en gekonfijte sinaasappelschil

Meng de ingrediënten voor de cantuccini door elkaar en kneed het geheel goed door elkaar.

Maak rollen van het cantuccinideeg en doe 20 minuten in de oven op 160 graden. Snijd de contuccini in plakjes van 4 mm. Daarna nog 15 minuten nadrogen op 130 graden.

Verwarm het water en los hierin de suiker op.

Pers sinaasappels en limoen uit en giet het sap bij het suikerwater.

Voeg de 2 el Grand Marnier toe en doe alles in de blender om op te schuimen.

Draai in de ijsmachine tot een sorbet.

Let op door het gebruik van Grand Manier duurt het langer voordat het ijs goed bevroren is.

Neem een steelpan en giet hier 200 ml melk in en voeg een zakje vanillesuiker toe. Breng dit aan de kook.

Doe in een kom 50 ml melk, de eidooiers en de suiker en klop goed door elkaar met een garde.

Neem de pan van het vuur en giet de helft (blijven roeren) over het suiker-eimengsel en roer goed door.

Zet de pan weer op laag vuur en giet het mengsel nu weer terug bij de resterende melk in het pannetje. Breng het weer aan de kook en blijf goed roeren, het mengsel zal nu langzaam in gaan dikken.

Mousseer de banaan met de limoen en spatel door de banketbakkersroom. Giet banketbakkersroom in een schaaltje die je vult tot aan de rand en laat afkoelen. Dek af met folie ter voorkoming van velvorming.

Neem een steker van 10 cm en maak daarin laagjes van room, cantuccini en mengsel van espresso en cointreau.

Boen de sinaasappels goed schoon, pel de schil en snijd het wit eraf. Gebruik de sinaasappel om te marineren ( zie gemarineerde sinaasappel).

Maak batons van ongeveer 4 mm en kook deze gedurende 15 min. in suikerwater. Spoel daarna direct af en droog ze 2 uur in de oven op ongeveer 130 graden. Dip voor de helft in de warme chocolade.

Partjes ontvelde en uitgesneden sinaasappel marineren in een oven op 160 graden met de rode wijn en 50 gr suiker en kaneelstokje.

Tempereer de chocolade door 2/3 tot 47 gr te verwarmen, haal van het vuur en voeg de rest van de chocolade toe tot alles gesmolten is. Neem 2 metalen braadsledes. Zet deze een uur in de diepvries. Vul daarna de onderste met ijsblokjes en zet de andere er bovenop, zodat de bodem door het ijs goed koud blijft. Doe de gesmolten chocolade in een cornet en snijd er een klein puntje van af. Spuit “rommelige” matjes en bol deze een beetje op .

Bouw de tompouce in het midden van het bord van laagjes van room, cantuccini en mengsel van espresso en cointreau.

Leg naast en rondom de tompouce de gemarineerde sinaasappel, gekonfijte sinaasappel en een cannele van sorbetijs. Garneer met cacaopoeder en chocoprullebolletje.

Optie kan ook zijn door gebruik te maken van een steker van 8cm doorsnede en deze in laagjes te vullen als tompouce.