Anjouduif, Roseval, kweeperencompote en jus van sinaasappel
Aantal personen 10
Ingredienten
Anjou-duif
- 5 Anjou duiven
- Ganzenvet
- 2 sjalotten
- 2 tenen knoflook
- 2 takjes tijm
- Arachideolie
- Fijn zeezout
- Gemalen witte peper
Rozeval aardappelen
- 1 kg rozeval aardappelen
- 4 takjes tijm
- 2 takken rozemarijn
- boter
Snijbonen
- 1 snijboon pp.
Kweeperencompote
- 1 ltr vers sinaasappelsap
- 4 kweeperen
- 2 kaneelstokjes
- 3 kruidnagelen
- 3 kardamompeulen
- 2 steranijs
- 80 g suiker
- Pompoen
- 2 flespompoen
- Arachideolie
Bereiding
- Begin met de pootjes!!
Anjou-duif
- Zet de oven op 50 graden.
- Haal van de duiven de pootjes en de vleugeltjes af.
- Braad de duiven en coffre kort rondom goudbruin en schuif ze in de oven tot aan de service.
- Haal het vel van de pootjes en maak er een toffee van door het vlees van het botje af te schrapen naar beneden. Leg de pootjes in een klein steelpannetje met wat ganzenvet op 80 graden. Zorg dat de pootjes onder staan en hou op temperatuur.
- Vleugeltjes aanbraden, water en bouquet garni toevoegen en maak hier een bouillon van. Zeef de bouillon en zet apart.
Rozeval aardappelen
- Rits de tijmblaadjes en snij de rozemarijnblaadjes fijn.
- Was de aardappelen goed schoon, maar schil ze niet. Snij ze in schijfjes. Vermeng et de kruiden. Laat in grote koekenpannen de boter bruinen en bak de schijfjes op een niet te hoog vuur.
Snijbonen
- Snij de snijbonen in zo dun mogelijke stukjes, zoals ze uit de molen zouden komen. Snij elk stukje nog in drieën, zodat je hele dunne sprietjes overhoudt. Omdat ze zo dun zijn, hoef je ze niet te blancheren, maar kun je volstaan ze kort te sauteren in wat bruine boter. Ze moeten knapperig blijven. Doe dit vlak voor de uitgifte!!
Kweeperencompote en jus
- Doe het sinaasappelsap in een pan.
- Schil de kweeperen, snijd ze in vieren en verwijder de kern.
- Doe de partjes in de pan, voeg de specerijen en de suiker toe en kook het geheel gaar.
- Haal het vruchtvlees uit het sap en laat uitlekken. Pureer vervolgens in de thermomix tot een gladde puree. (snelheid 6)
- Voeg de bouillon bij het sinaasappelsap en laat inkoken tot ongeveer 1/5. Zeef het geheel en maak op smaak met zout en peper.( Eventueel een mespunt xantana om iets te binden.)
Pompoen
- Schil de hals van de flespompoen en snij op de snijmachine plakken van ongeveer ½ cm dik.
- Steek met een ronde steker plakken uit de pompoen
- Bak deze goudbruin in wat arachideolie en schuif ze daarna ongeveer 5 minuten in een oven van 180 graden tot ze zacht zijn.
Opmaak
- Snij de filets van het karkas en bestrooi het vlees met wat zout en peper. Maak een spiegeltje van de kweeperencompote en leg de filets getrancheerd hierboven op. Leg de pompoen schijfjes tegen of tussen de duif. Leg wat aardappel, het duivenpootje en boontjes aan beide kanten.
- Nappeer de jus .