Asperges met lamsfilet en hollandaisesaus met geroosterde hazelnoten

Dep de lamsfilet goed droog en bestrooi met zwarte peper. Doe de lamsfilet in een sous-vide zak en trek vacuüm. Kook sous-vide gedurende 45 minuten op 52°C. Dompel in ijskoud water en zet apart.

Verhit in een koekenpan de boter op middelhoog vuur tot die lichtbruin begint te kleuren. Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe.

Zet het vuur middelhoog en schroei de filets gedurende maximaal 1 min langs alle kanten dicht (wrijf de filet in met de kruiden en knoflook tijdens het dichtschroeien).

Laat de lamsfilet gedurende 10 min afgedekt met aluminiumfolie rusten.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de hazelnoten in een ovenschaal en rooster de hazelnoten in ca. 10 min. goudbruin. Laat de hazelnoten een beetje afkoelen en hak ze grof.

Schil de asperges en snij het onderste stukje van de steel af. Leg de asperges in een grote pan water en breng aan de kook. Kook de asperges 7 minuten en zet het vuur uit. Laat de asperges nog 8 minuten nagaren in het warme kookvocht.

Smelt 250 g boter heel langzaam zonder deze te kleuren.

Verwarm de witte wijn met azijn, sjalot en peperkorrels in een steelpan en kook dit op zacht vuur tot 1/3 in. Zeef het azijnmengsel boven een kom en voeg hieraan de eidooiers toe. Breng intussen een pan (waar de kom in past) met een laagje water aan de kook.

Hang de kom in de pan. Zet het vuur zacht en klop met een garde de eidooiers lichtgeel en schuimig. Voeg al kloppende de geklaarde boter in een dunne straal aan de eidooiers toe. Blijf kloppen tot er een dikke saus ontstaat. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper. Schep tenslotte de hazelnoten erdoor.

Boen de schil van de aardappelen goed schoon en kook ze dan in een pan met ruim water en zout in ongeveer een half uur gaar. Giet ze af en laat ze iets afkoelen. Wrijf de de schil van de aardappelen eraf. Pers ze door een pureeknijper en meng de roomboter erdoor.

Verwarm ondertussen de melk met de slagroom en schep dit zo luchtig mogelijk door de puree zodat er een smeuïge mousseline ontstaat. Het moet glad en dunner dan puree zijn.

Breng de mousseline op smaak met de zout en peper.

Leg de asperges in het midden van het bord en schenk hier wat hollandaise saus over en bestrooi met wat hazelnoot. Snijd de lamsfilet in plakjes en leg dit naast de asperges. Maakt twee mooie quenelle van de mousseline en leg deze tegen de asperges aan