Bavetterollade/Funchi fries/tomaat tapenade/ratatouille

Verwijder de dikke stelen van de basilicum en hak de knoflook grof. Maal alle droge ingrediënten en de basilicum fijn met een keukenmachine.

Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe zodat er een emulsie ontstaat. Breng op smaak met zout.

Neem de bavette uit de koeling en verwijder alle losse vliezen.

Leg het vlees zo neer dat de draad van het vlees van links naar rechts loopt en snij het vlees op de draad open. Dit is afhankelijk van de dikte van de bavette. Sommige zijn dik waardoor je het vlees kan opensnijden en andere stukken zijn plat waarbij het niet mogelijk is.

Snijd ongeveer 6 stukken van 20 cm van het slagerstouw en leg deze daarna op een snijplank.

Leg het vlees vervolgens op het slagerstouw.

Smeer de bavette eerst in met de groene pesto.

Snijd vervolgens de olijven in ringen en de zongedroogde tomaten in reepjes. Verdeel de olijven en de zongedroogde tomaten over de pesto.

Knoop als laatste de bavette goed dicht en snijd de uiteinden van het slagerstouw eraf.

Steek de barbecue aan en zorg voor een temperatuur van rond de 120 graden en twee zones voor direct en indirect grillen.

Leg de gevulde bavette op het rooster boven het indirecte gedeelte. Dit wil zeggen dat je de bavette niet boven de kolen legt.

Draai na 20 min de rollade en wacht tot de bavette een kerntemperatuur heeft van 46 graden.

Haal de bavette van de barbecue en zet alle schuiven open. Regel de temperatuur van de barbecue naar ongeveer 220 graden zodat je de bavette kunt af grillen boven hoog vuur.

Verplaats ten slotte de bavette naar het directe gedeelte boven de kolen en grill de bavette tot een kerntemperatuur van rond de 50 graden zodat deze medium rare is (gaart nog 2-3 graden door).

Haal de bavette van de BBQ en laat het vlees ongeveer 5 tot 10 minuten rusten voordat je de bavette rollade aansnijdt.

Snij de aubergine, courgettes en paprika in kleine stukken van 2 cm. Weeg de groente en voeg 2% zout van het groentegewicht toe. Plaats de aubergines, courgette en paprika met zout in de pickle pers. Keer na een uur de groenten om. Laat na 2 uur uitlekken en dep droog.

Fruit de ui en de knoflook aan in een flinke scheut olie. Tomaten in blokjes snijden. Voeg de pickled groente toe en bak even mee op hoog vuur. Als laatste de tomaten en de tomatenpuree erbij. Laat even door sudderen, proef en maak op smaak met wat zout en peper. Maak af met wat limoenrasp.

Ontvel de cherrytomaatjes en droog de ontvelde tomaatjes in de oven op 120°C voor 20 minuten.

Snijd de tomaatjes zeer klein en meng dit samen met olijfolie en een druppeltje goede azijn tot een tapenade.

Breng het water met het zout aan de kook. Voeg hier langzaam het maïsmeel aan toe en roer het geheel met een garde goed door elkaar. Blijf vervolgens enkele minuten goed roeren met een pollepel of spatel om klontjes te voorkomen. Zet het vuur nu laag en kook in ca 20 minuten tot een dikke pap. Als het loskomt van de pan is het klaar. Haal van het vuur en roer de kaas, rozemarijn en boter erdoor.

Stort dit op een ingevette rechthoekige bakplaat, 1 cm dik, strijk de bovenkant glad. Laat minimaal 0,5 uur in de koelkast opstijven. Snijd in friet-reepjes (1×1 cm, de lengte kan zijn zoals je wilt). Rol ze door de bloem en schud overtollige bloem eraf.

Verhit de olie tot 150 graden.

Bak de friet licht gekleurd in ca 5 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier.

Verhit de olie daarna tot 175 graden en bak de frietjes nog een keer heel kort tot ze goudgeel en knapperig zijn. Serveer meteen

Plaats de verschillende componenten op het bord.

Rooster de pijnboompitten in een beetje olijfolie.

Strooi vervolgens de pijnboompitten over de bavette