Canard à l’orange 2.0

Meng alle ingrediënten. Let op, de hoeveelheden zijn een indicatie, voeg steeds een beetje chilipoeder toe en proef. Het mag zeker niet te scherp zijn.

Vacumeer de eendenborsten met een scheut geklaarde boter.

Gaar sous vide op 58° C gedurende 45 minuten.

Kerf hierna de vetkant in een ruitjespatroon.

Bak de filets op de vetkant uit tot ze mooi krokant zijn.

Draai de filets om en schroei ze op de vleeskant ook nog even aan.

Snij in de lengterichting plakken van de een en breng die op smaak met de specerijenmix.

Snij op de snijmachine (stand 2 = 1 mm dik) de knolselderij in plakjes.

Snij de plakken in banen van 10 x 1,5 cm. Leg de knolselderij repen even in de sushiazijn en daarna op een hoopje.

Rol ze na 30 minuten, als de zuren voldoende zijn ingetrokken, in de lengterichting strak op.

Dek de rolletjes af met plasticfolie tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 160° C.

Maak aardappelpuree: kook de aardappels in de schil ca 30 minuten op hoog vuur in licht gezouten water.

Smelt de boter.

Schil de gekookte aardappelen en pureer ze met pureeknijper.

Doe de rest van de boter met wat zout, peper en nootmuskaat bij de aardappelpuree.

Meng het geheel goed.

Doet in een spuitzak en spuit met kartelrand mooie rozetten.

Plaats samen met de koolpakketjes 15 minuten in de oven.

Maak de kool schoon, breng hem in een pan met gezouten water aan de kook en kook hem in 10 minuten gaar.

Spoel onder koud stromend water af en laat uitlekken.

Halveer de bladeren en verwijder daarbij de nerven.

Hak de wortel, ui en sjalotten fijn.

Snij het spek in stukjes, bak en haal uit de pan.

Voeg de boter toe en fruit de wortel, ui en sjalotten. Voeg later de knoflook toe en gaar ze in de boter.

Maak het broodkruim fijn en week in de melk.

Voeg het brood, melk en de peterselie toe en meng het ei erdoor.

Voeg de kruiden toe, breng op smaak met zout en peper.

Spreid de halve groene-koolbladeren uit en schep er wat vulling op. Vouw de bladeren dicht en snij zo nodig bij tot pakketjes van 3-4 cm vierkant. Strijk ze licht in met wat olie.

Zet ze samen met de pommes duchesses circa 15 minuten in de oven.

Maak de sinaasappels schoon en rasp een sinaasappel totdat je 1 theelepel vol hebt.

Pers alle sinaasappels uit.

Meng 100 ml witte wijn met het sinaasappelsap.

Voeg de sinaasappelrasp, kruidnagel en kaneel toe en meng goed.

Breng het aan de kook in een steelpan en laat 4 minuten zachtjes koken.

Haal de kruidnagels en kaneelstokje uit de pan.

Voeg de suiker toe en los deze op in de saus.

Voeg een beetje water toe aan het aardappelmeel en maak een gladde saus, voeg beetje bij beetje aan de sinaasappelsaus toe totdat deze dik genoeg is.

Bak de seizoenspaddenstoeltjes in wat boter.

Leg een plakjes eendenfilet midden op het bord met de rolletjes knolselderij, de aardappel en koolpakketjes daar om heen

De paddenstoelen gaan op het vlees en daaroverheen de saus.