Cannoli van radicchio met peer, fazantdij-rolletje en warm schuim van paddenstoel
Aantal personen 10
Ingredienten
Cannoli vulling
- 2 radicchio
- 4 el extra vergine olijfolie
- Zout en versgemalen peper naar smaak
- 3 peren
- 6 tenen knoflook fijn gehakt
- 3 sjalot fijngehakt
- 3 el walnoten gehakt
- 6 el witte wijn
- 6 tl rode wijnazijn
Filodeeg
- 20 vellen filodeeg
- 100 gr taleggio in blokjes van ½ cm
- 100 gr scamorza in blokjes van ½ cm
- 2 eierdooiers
Fazant
- 8 fazantenfilets
- 50 gr eiwit
- 1 takje tijm
- 2 teentjes knoflook
- 20 plakjes pancetta
- Scheut room
Kaantjes van schorseneer
- 500 gr schorseneer
- 50 gr ganzenvet
Paddenstoelenolie
- 800 gr paddenstoelen
- 150 ml druivenpitolie
- 2 tn knoflook
- 0,5 rood pepertje
Saus van paddenstoel
- 150 gr paddenstoelenolie
- 5 dl runderbouillon
- 250 ml slagroom
Opmaak
- bieslook
- peterselie
Bereiding
Cannoli vulling
- Snij de onderkant van de radicchio af, Besprenkel de bladeren radicchio (roodlof) met olie en breng ze op smaak met zout en peper. Gril ze zeer kort in een grillpan en koel ze af alvorens ze in grove stukken te snijden. Schil de peer en verwijder het klokhuis. Snijd de peer in blokjes van 5 mm en meng ze met de radicchio. Verhit de 2 eetlepels olijfolie en fruit daarin de knoflook en sjalot kort. Voeg de radicchio en peer toe. Voeg dan de gebruineerde walnoten, wijn en azijn toe. Breng op smaak met zout en peper en laat uitlekken op een vergiet. Koel af.
Filodeeg
- Leg twee plakjes filodeeg( 12 x 12 cm) op elkaar. Leg 2 eetlepels vulling op een helft van ieder vierkant. Laat 2 cm aan de randen vrij en leg de kazen op de vulling. Bestrijk de randen met eidooier. Rol de onbedekte zijde losjes over de vulling waardoor je een cilindervorm krijgt en druk de randen zachtjes op elkaar dicht. Bak de rolletjes 15 minuten in een oven van 180 ° C. Serveer heet.
Fazant
- Draai 2 fazantendijen tot een farce met een scheut room.
- Haal de tijmblaadjes van het stokje. Hak deze met de knoflook fijn en roer door de farce. Maak de overige dijen schoon.
- Leg meerdere lagen folie op de werkbank. Leg een aantal plakken pancetta op de folie. Plaats de dijen op de pancetta, spuit een dunne baan farce over de breedte op de dijen. Rol strak op. Trek vacuüm en gaar sousvide op 63 graden, gedurende 20 minuten.
- Bak vervolgens rondom goudbruin in boter en breng op smaak met zout en peper.
Kaantjes van schorseneer
- Schil de schorseneer en snijd in een fijne brunoise van 0,2 centimeter. Verwarm het ganzenvet en bak op hoog vuur de kaantjes goudbruin en krokant. Giet de kaantjes in een zeef en zout het licht na. Laat eventueel nog onder een warmtelamp nadrogen zodat ze extra krokant worden.
Paddenstoelenolie
- Doe de paddenstoelenschijfjes in een pan met de olie en bak aan met gesneden knoflook en Spaans pepertje. Laat afkoelen. Zeef de paddenstoel er uit. We gebruiken de olie voor de saus.
Saus van paddenstoel
- Kook de bouillon en de room op.
- Meng de olie door deze massa zoals je bij een mayonaise zou doen.
Opmaak
- Leg 2 sprieten bieslook op een vierkant bord. Leg daartussen de canaloni. Schuin daar tegenaan het vlees. Napeer met de saus. Garneer met fijn gesneden peterselie.