Causa de Escabeche de Pato (Causa van Escabeche met eend)

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Was en snijd de zoete aardappel met een mandoline in dunne plakjes.

Week de schijfjes aardappel ongeveer 30 minuten in zeer koud water en laat ze dan drogen. Doe de schijfjes aardappel in een kom, giet er een beetje olijfolie over en meng goed. Voeg zout naar smaak toe en meng weer.

Leg de schijfjes aardappel op een met bakpapier beklede bakplaat en verspreid ze gelijkmatig zodat ze elkaar niet raken of op elkaar liggen.

Bak ongeveer 6-7 minuten, keer de chips dan om en bak nog eens 6-7 minuten. Als de chips krokant zijn en de randjes een wat bruine kleur hebben gekregen, haal je ze uit de oven.

Doe de ui, knoflook, panca pasta, suiker, komijn- en paprikapoeder en het zout in de pan. Voeg zo nodig de resterende olijfolie toe. Bak alles onder af en toe roeren op matig tot laag vuur ongeveer 8 minuten, tot de uit zacht en geurig is.

Voeg de bouillon, wijn, azijn en het laurierblad toe. Kook langzaam in tot sausdikte. Voeg de kappertjes toe en laat ze nog ca 5 minuten mee sudderen.

Zeef de saus en bewaar de vaste bestanddelen en de saus apart.

Snij de aardappels doormidden. Kook gaar en ontvel. Pureer door de pureeknijper en voeg de olijfolie en het limoensap toe.

Blancheer de spinazie kort, doe in een blender en pureer. Meng de spinaziepuree door het causadeeg tot het egaal van kleur is.

Breng op smaak met wat zout.

Ongeveer 20 minuten voor uitgaan: verhit 1 el olijfolie op matig tot hoog vuur. Snij de vetkant van de eendenfilets kruislings in maar let op dat je niet te diep snijdt. Je mag het vlees niet raken.

Leg de eendenborst, op zijn vetlaag in de loeihete pan. Het vet zal gaan smelten. Zodra het vet smelt zet je de vlam wat lager en wacht je tot de vetlaag mooi bruin en krokant wordt. Dit duurt ongeveer 6 minuten. Voeg een scheutje olijfolie toe en draai de eendenborst om. Laat ongeveer 3 minuten aan deze kant bakken. Draai weer om en laat nog 2-3 minuutjes op de vetlaag bakken, arroseer regelmatig. In totaal heeft een eendenborst tussen de 12 en 14 minuten nodig.

(mik op kerntemperatuur tussen de 50 en 55o C voor medium)

Verwarm de saus en het uienmengsel. Trancheer de eendenfilets. Doe de causa dun in een grote ring op het bord. Leg hierop de plakjes eenden filet. Schenk de saus erover en strooi de apart bewaarde ui uit de zeef erover, schik de chips ernaast en serveer.