Cordonbleu van kalfsschnitzel met een sabayon van Jägermeister, gestoofde venkel met meunièreschuim
Aantal personen 10
Ingredienten
Cordonbleu
- 10 st kalfsfricandeau a 100 g van de platte bil oftewel de fricandeau
- 3 st gepofte rode paprika
- 10 plakken gekookte ham
- 10 plakken geitenkaas
- 500 g broccoli
- 60 g panko
- 40 g cornflakes geplet
- 4 eieren
- 1 pakje boter geklaard met een scheut arachide olie
Gestoofde venkel
- 4 venkel knollen
- 1 lt kippenbouillon
Sabayon van gele paprika en Jägermeister
- 1 gele geroosterde paprika
- 1/2 rode peper van zaadlijsten ontdaan fijngehakt
- 5 eierdooiers
- 100 ml droge witte wijn plus 1 el extra
- 5 g suiker
- zout
- 1 knoflookteen gepeld
- tabasco
- 30 ml Jägermeister
Meunièreschuim
- 60 g beurre noisette
- 40 g boter
- 25 g lichte sojasaus
- 200 g water
- 1.25 g lecithine
Bereiding
Cordonbleu
- Snij de broccoli in kleine roosjes en blancheer beetgaar en vang op in koud water. Brand de paprika’s met de brander zwart, doe in een afgesloten plastic zak en laat 15 minuten liggen. Daarna ontvellen en van zaadlijsten ontdoen.
- Snij gelijke lapjes vlees van de achterbout. Plet de lapjes tussen slagersfolie zodat een soort kleine schnitzels ontstaan. Zet afgedekt koud weg.
- Leg hierop plakje geitenkaas, een paar broccoli roosjes en daarop een plakje rode paprika, dek af met de ham. Vouw dubbel en bebloem. Kruid met zout en peper.
- Paneer in ei met mix van de panko met cornflakes.
- Zet eventueel vast met een prikker.
- Bak de cordon bleus in geklaarde boter goudbruin en rosé vlak voor uitgaan.
Gestoofde venkel
- Snij de venkel in plakken van 1cm dikte.
- Stoof de venkel in de kippenbouillon gedurende tenminste 1 ½ uur. Voeg evt extra water toe als er teveel vocht verdampt is.
Sabayon van gele paprika en Jägermeister
- Rooster de paprika met de brander tot hij zwart geblakerd is. Laat deze afkoelen in een plastic zak.
- Haal dan het vel eraf en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika in een grote kom. Voeg de rode peper en 100 ml droge witte wijn toe.
- Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa.
- Ga vanaf nu met een garde verder. Voeg 1 voor 1 de dooiers aan het mengsel toe. Blijf elke keer goed kloppen.
- Verwarm een steelpan op laag vuur en giet er 1 el witte wijn in.
- Giet dan het dooiermengsel in de pan. Blijf kloppen
- Voeg de teen knoflook toe. Blijf kloppen tot je een mooie schuimige massa hebt. Dit duurt minimaal 10 minuten
- Maak op smaak met Jägermeister
Meunièreschuim
- Meng alle ingrediënten behalve de lecithine.
- Breng aan de kook en voeg de lecithine toe.
- Mix tot er een licht schuim ontstaat.