Dorade met chraime en rijst

Fileer, ontvel en ontgraat de dorades. Bewaar de graten en de huid. Zet de schone filets in de koelkast.

Huid

Spoel de huid schoon en dep deze droog, snijd het vet zoveel mogelijk weg. Leg de vissenhuid op een bakplaat op een stuk bakpapier. Leg er een siliconenmatje op. Plaats het schuin in de oven op 200C en bak tot het knapperig is (ca 10 minuten). Door de bakplaat wat schuin te leggen stroomt het eventuele vocht weg en worden de filets mooi knapperig. Schuif hiervoor een rooster in de oven en zet de bakplaat met een korte kant op het rooster, de andere kant op de geleide richel boven het rooster. Als ze knapperig zijn leg je ze op keukenpapier. Ze hoeven niet warm geserveerd te worden.

Grill de paprika onder de grill en draai tot de huid overal zwart begint te worden. Wikkel ze in folie als ze zwart zijn, laat wat afkoelen en ontvel. Eventueel afspoelen. Verwijder zaadlijsten en snij in grove stukken.

Maak de knoflook schoongemaakt en snij deze grof. Haal de zaadlijsten uit de pepers en snij heel fijn. De saus moet pit hebben, dus wees niet bang om pepers te gebruiken.

Maal in een vijzel of koffiemolen de droge kruiden tot een poeder.

Verhit wat olie in een grote pan en zweet de paprika, knoflook en chili aan. Voeg zout en kruiden toe. Laat even bakken. Voeg dan de tomatenpuree toe en bak 2-3 minuten mee om de aroma’s uit de kruidenmix vrij te maken en de puree te ontzuren.

Voeg de tomaten toe, samen met de laurierblaadjes. Verdeel de tomaten in grote stukken.

Doe de graten en viskoppen in een kookzak (of in een citrus-netje, dichtbinden met kooktouw) in de saus en laat het geheel 45 minuten sudderen met een deksel op de pan. Roer regelmatig en voeg een beetje water toe als de saus er te dik uitziet.

Na 45 minuten verwijder je de viskoppen en pureer je de saus.

Als de saus te dik is voeg je een beetje water toe, als het te dun is voeg je een beetje maïzena toe om hem te verdikken. Doe de saus terug in de pan en leg visfilets in de saus en laat nog 20 – 25 minuten zacht sudderen met het deksel erop. De vis kan in 2 lagen in de saus verwarmd worden. Als je veel filets hebt kun je de saus en de vis over twee pannen verdelen. Haal de vis voorzichtig uit de pan.

Olie warmmaken in een ruime pan, daarna het zout toevoegen. Hierna de rijst toevoegen en even meebakken.

Water toevoegen en 5 minuten aan de kook houden. Hierna nog 20 minuten heel zacht door koken. Het water zal volledig verdampt zijn. Rijst even los schudden en direct opdienen.

Leg de filet op het bord en serveer hierbij een royale hoeveelheid saus en enkele plakken Challa brood en een bolletje rijst. Maak af met een stukje ingelegde citroen.