Duif, prei en hooicreme

Snij de groeten grof en doe ze in de Magimix. Draai fijn maar niet tot pasta. Fruit de groenten in wat olie tot ze kleuren. Voeg 3,5 liter water toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten trekken en zeef de bouillon. De bouillon is ook voor de gnocchi (400 ml) en de kreeft (1 l voor de risotto).

Saus

Bruineer de karkassen in ca 30 minuten in een oven van 200°C tot donkerbruin. Doe de karkassen over in hogedrukpan en zet onder water. Breng aan de kook en schep alle schuim eraf. Maak alle groenten schoon en snij in stukken. Doe de groenten, de kippenfond en kruiden in de pan en breng op druk. Laat de bouillon 1 uur op druk koken en zeef daarna de bouillon. Laat inkoken tot een krachtige saus overblijft. Breng de saus op smaak met zout, peper en witte wijnazijn.

Doe het hooi in een gaas-zakje of bind het op met slagerstouw. Snij de knolselderij in blokjes. Doe alle ingrediënten behalve de Xantana in een pan en breng aan de kook. Dek af met een cartouche van bakpapier en laat rustig inkoken tot bijna alle vocht verdampt is. Verwijder het hooi en doe de rest over in de blender. Draai glad. Voeg een mespunt Xantana toe en draai nog even. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een spuitzak.

Snij de aardappels in dunne plakjes met snijmachine, stand 4. Zeef wat aardappelmeel op een rij aardappelplakjes. Kwast overtollige aardappelmeel van de plakjes. Kwast een tweede rij aardappelplakjes in met eiwit. Leg een plakje met aardappelmeel op een plakje met eiwit met de eiwit tegen het aardappelmeel aan. Niet op de plakjes drukken. Steek rondjes uit de aardappelplakjes. Frituur enkele rondjes tegelijk in olie van 175°C. Draai de plakjes voortdurend en laat souffleren en goudbruin kleuren. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met wat zout.

Snij de pootjes met vel van de duiven. Stroop het dijvlees naar beneden tot het gewricht en snij het botje weg. Peper en zout de pootjes. Rol het dijtje op in plasticfolie zodat het huidje aan de buitenkant zit. Doe om en om in een sousvide zak, vacumeer en doe ze 45 min in 90°C. Haal de pootjes uit de sousvide, verwijder het plastic en brand ze krokant met de brander.

Snij de duiven en coffre (verwijder de vleugels, de kop en in ingewanden). Spoel de binnenkant schoon en dep goed droog. Bak de duiven op de huid in wat olie goudbruin. Draai de duiven om en voeg een flinke klont boter en wat takjes tijm toe. Arroseer de duiven een minuutje. Leg de duiven op een met hooi belegde plaat en gaar de duiven 15 minuten in een oven van 110°C. Laat de duiven 10 minuten rusten en snij de borsten los.

Spuit een ring hooicrème op de borden met behulp van een grote ring. Spuit ook een dot crème in de ring. Snij de duivenborsten in de lengte doormidden leg in de ring. Leg pommes souffles, +prei en aardperen naast de duif. Lepel saus in de ring. Versier met blaadjes waterkers.