Print het recept

Eendenborst met jus van kardemon, bonbon van pecannoot en gekarameliseerde witlof

GangHoofdgerecht
CCH Menu2023 – December
Aantal personen 10

Ingredienten

Eendenborst

  • 1 hele eend
  • 4 eendenborsten filets

Eenden bouillon

  • 1 eenden karkas
  • 2 wortel
  • 2 ui
  • 400 ml vermout
  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 prei witte gedeelte
  • 6 teentjes knoflook
  • 4 laurierblaadjes
  • 2 kruidnagel
  • 6 Tijmtakjes
  • Foelie

Kroketjes

  • Pootjes en vleugels van de eend
  • 200 ml eendenbouillon
  • 40 g boter
  • 50 g bloem
  • 2 eidooiers
  • bloem
  • 2 eiwitten
  • paneermeel
  • 2 blaadjes gelatine

Jus van kardemom

  • Olijfolie
  • 1 sjalot
  • 4 teentjes knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 2 kardemom peulen
  • 300 ml rode kookwijn
  • 400 ml eendenbouillon
  • 200 g boter

Pastinaak chips:

  • 1 pastinaak

Gekarameliseerde witlof

  • 10 stronkjes mini witlof
  • Jus van zwarte kardemon
  • Boter
  • Zeezout
  • Suiker
  • Olijfolie

Crème van pecannoot en pastinaak

  • 600 g pastinaak
  • 150 g pecannoot
  • 75 g boter
  • room
  • zout

Pecannoot bonbon

  • 150 g Pecannoten
  • zout
  • 6 g azijnpoeder
  • 300 ml eendbouillon
  • 3 g kappa

Eendenfilets

  • Eendenborstfilets

Presentatie

  • Cress

Bereiding

Eend

  • Fileer de eend en snij de eendenborsten eruit.
  • Maak alle eendenborstfilet schoon, verwijder de vliezen en overtollig vet. Snijd van de overige filets het vet ruitvormig in.
  • Leg filets in de koelkast.
  • Het vlees van de pootjes en vleugeltjes worden gebruikt voor een kroketje.

Eenden bouillon

  • Bruin de eenden karkas in de oven op 200°C voor 10-15 minuten.
  • Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij, wortel en de prei schoon, snijd zeer fijn.
  • Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten.
  • Voeg de laurier, peperkorrels toe en blus af met de wijn.
  • Voeg karkas toe. Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af.
  • Laat de bouillon 1 uur trekken, schep steeds het schuim af.
  • Passeer de bouillon door een zeef.
  • Kook het restant verder in. Je hebt in totaal 1 liter bouillon nodig.

Kroketjes

  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Kook dan de vleugels en poten tot het vlees ervan af valt. Pluk het vlees heel klein. Maak een roux door de boter te smelten en dan de bloem toe te voegen. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
  • Doe de bouillon er in delen bij tot het een gladde massa is. Voeg het vlees toe en meng de 2 eidooiers erdoor. Los de gelatine erin op. Beng op smaak met zout en peper. Maak kleine kroketjes, haal ze door bloem, losgeklopt eiwit en paneelmeel en frituur op 170 graden

Jus van kardemom

  • Snij boter in blokjes en zet koud.
  • Snipper het sjalotje en de knoflook, fruit aan in de olie. Plet de kardemompeulen, voeg deze toe. Afblussen met de rode wijn, voeg nu de tijm toe. Voeg de bouillon van eenden karkas toe, laat trekken.
  • Zeef de jus, kook in tot de gewenste dikte.
  • Separeer een klein gedeelte saus voor de witlof. Kook de rest in tot 1 dl. Monteer de ingekookte saus met boterblokjes, blokje voor blokje, terwijl de temperatuur niet hoger mag zijn dan 60 graden.

Pastinaak chips

  • Snijd op de mandoline de pastinaak in lange dunne plakken.
  • Frituur deze op 180°.

Gekarameliseerde witlof

  • Snijd de witlof schoon, blancheer deze 6 minuten.
  • Laat de witlof afkoelen.
  • Halveer vervolgens de stronkjes.
  • Karamelliseren suiker in de pan.
  • Voeg een klontje boter toe.
  • Blus af met de jus van kardemom, beweeg de stronkjes hierna voor een gelijkmatig mooi bruin laagje.
  • Bestrooi de zoete witlof tenslotte met een paar korrels zeezout.

Crème van pecannoot en pastinaak

  • Rooster pecannoot in de pan.
  • Snij de pastinaak klein in gelijke delen.
  • Doe pastinaak en pecannoot samen in de pan en zet onder de room. Voeg snufje zout toe.
  • Kook gaar.
  • Draai de massa glad in een thermoblender, passeer door een fijne zeef, vul een spuitzak.

Pecannoot bonbon

  • Rooster de pecannoten en vermaal deze.
  • Voeg zout en azijnpoeder toe.
  • Kneed het geheel en verkruimel.
  • Bind bouillon met kappa.
  • Vul af in de bonbon vormpjes.
  • Zet in een ijswater om af te koelen.

Eendenfilets

  • Bak de filets mooi goudbruin in de koekenpan. Verwarm een droge koekenpan en leg hier de filets op velzijde in. Zorg dat het vet niet te hard bakt, het moet smelten. Bak de filets eerst op de velzijde en daarna rondom kort bakken. (totale tijd ca. 8-10 min)

Presentatie

  • Snij eendenborstfilet in plakken, zout even na. Spuit een toef pastinaak pecannoten crème midden op het bord. Leg plakjes filet op de pastinaak, maar wel zo dat je de pastinaak blijft zien. Leg tegen de filets een stronkje witlof.
  • Spuit op of rond het vlees een aantal dotjes crème. Zet de pastinaakchips vast.
  • Leg de bonbon er tegenaan. Leg het evt kroketje aan de andere kant.
  • Maak het gerecht af met de cress.
  • Schenk de jus van kardemom aan tafel op het bord