Eendenbout, rode biet, wortel en jus van bramen

Snij de eendenbouten in 2 stukken op het draaipunt tussen het dijstuk en de poot. Strooi wat zout over de stukken. Wrijf de stukken in met de schug spice.

Trek de eend vacuüm met wat druivenpitolie en steranijs.

Gaar de eend 2 uur in de sous-vide op 82°C. Plaats de stukken daarna in de oven op 150°C in een braadslede met wat boter. Bedruip de bouten regelmatig en gaar ze nog 1 uur.

Was de peen en schil met een dunschiller. Portioneer op 3 verschillende lengtes waarbij je ook wat eindstukjes met loof erop maakt (opmaak). Bewaar alle snijresten (niet de schil), want hier maak je later de crème van. Myoteer* de vadouvan en meng met de olie. Doe de wortel in een vacuümzak, voeg het oliemengsel toe en trek vacuüm. Gaar de wortels in circa 70 minuten op 85°C.

Kook de snijresten van de wortel goed gaar in het wortelsap met kippenbouillon. Draai de wortels fijn in een blender of keukenmachine en voeg de miso toe. Maak op smaak met vadouvan en zout en doe in een spuitzak.

Maak de mini biet schoon en was goed, maar laat intact. Schil de bieten met de dunschiller. Doe de mini bieten in een vacuümzak met venkelzaadjes, druivenpitolie, witte peperkorrels en zout naar smaak. Trek vacuüm. Gaar de bieten op 85°C voor circa 70 minuten.

Maak de bieten schoon, snijd in stukken en kook deze in rode bietensap met kippenbouillon tot ze echt zacht zijn. Giet de bieten af en bewaar het vocht. Draai de bieten glad in de thermomix met een klein beetje van het kookvocht. Maak op smaak met rookolie, baharat en sushiazijn. Doe de crème in een spuitzak en leg weg.

Maak de lente-ui schoon en portioneer op gewenst formaat. Trek vacuüm met het limeblad, rode peper, zout naar smaak en de druivenpitolie. Gaar op 85°C voor circa 10 minuten.

Snipper de sjalot en bak deze aan in wat boter met de steranijs.

Blus af met crème de cassis, voeg de bramen toe en reduceer tot de helft. Voeg de jus en bramenpuree toe. Maak op smaak met eventueel wat zout. Schenk de jus door een zeef.

Snij de wortel in kleine stukken en breng het water met de wortel aan de kook. Kook dit totdat de wortel erg zacht is. Mix het glad met een staafmixer en haal door een fijne zeef. (De wortel dient de dikte hebben van kwark)

Smeer de crème in de mal in een dunne laag. Verwijder de mal en droog in de voorverwarmde oven van 100°C voor 30-40 minuten. Haal uit de oven en rol de chips rond een ring van 2,5 cm en bak af in de oven van 160°C voor 4 minuten

Spuit een cirkel op het bord met de wortelcrème. Leg in de cirkel alle ingrediënten en serveer met de jus.

Snijd kleine stukjes braam en leg op de cirkel van wortel en decoreer met het krokantje van wortel.

* Myoteren

Bij myoteren wordt op laag vuur, in een open pan, met weinig vetstof een gemalen specerij of specerijenmengsel verhit met als doel de smaak te laten op lossen in de vetstof, als het ware “los” te maken. Tijdens deze bereiding hou je de specerij constant in beweging door te roeren met een spatel of garde.