Fazant, cannelloni van savooikool,beukenzwam en knolselderij

Fileer de fazant door eerst de boutjes van het karkas af te snijden. Snijd vervolgens de filets van het karkas. Maak de fazantenfilets schoon. Gebruik het karkas en snijafval voor de saus. Kruid de filets met fleur de Sel en peper en trek vacuüm samen met een beetje boter. De boutjes vacuüm trekken en in de vriezer leggen. Deze worden nu niet gebruikt.

Gaar sous-vide op 56° C gedurende 45 minuten. Koel de filets direct in ijswater om verdere garing te stoppen.

Droog op een handdoek en bak de filets op het laatste moment voor uitgifte kort aan in een pan met schuimende boter (eerst op de velkant).

Bak het fazantenkarkas en restanten bruin in een braadpan met hete olijfolie. Voeg de rode wijn toe en laat kort inkoken en vul aan met bruine wildfond. Voeg tijm, rozemarijn, grof gesneden knoflookteentje, het afval van de beukenzwammen en het poeder van gedroogde paddenstoelen bij. Breng op smaak met de Merlot-azijn, peper en zout. Voeg maximaal 1 gram Gelespessa per liter vloeistof toe en laat kort inkoken tot de gewenste dikte.

Verwijder de buitenste 3-4 bladeren van de savooiekool en gebruik de volgende bladeren.

Verwijder hiervan de nerf en was deze (je hebt ½ savooiblad nodig/persoon).

Kook de bladeren iets meer dan beetgaar in kokend water met zout, koel af in ijswater.

Snijd de rest van de kool in 4 en verwijder ook hiervan de stronk, snijd daarna in fijne reepjes en was deze, laat uitlekken.

Verwijder de zwoerd en het kraakbeen van het Breydelspek (bewaar dit voor de saus).

Snijd het Zeeuws spek en de ui zeer fijn.

Stoof het spek en de ui in een ruime kookpan kort aan in boter en voeg de reepjes kool toe, bevochtig met de kippenbouillon en kruid met een beetje peper, zout en nootmuskaat.

Laat op een klein vuurtje garen onder een deksel, laat daarna uitlekken in een vergiet.

Vul telkens ½ blad geblancheerde savooiekool met de uitgelekte gestoofde savooiekool en rol zeer stevig op.

Snijd de zijkanten af en de cannelloni daarna nog eens in twee, zet klaar op een bakplaat en kruid met peper en zout.

Warm op het laatste moment kort op onder stoom

Kook granaatappelsap op samen met de suiker, een snuifje zout, agar en rode wijnazijn.

Giet uit op een plateau en laat opstijven in de koelkast.

Mix tot een gladde gel en vul in een spuitzakje.

Schil de knolselderij in dikke plakken van 2 cm. Gaar deze in de oven op 180° C voor 25 minuten beetgaar.

Snijd in rechthoekige stukken en kruid bij met peper en zout, paneer met bloem, losgeklopt eiwit met de rasp van 1 citroen en panko.

Bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de frituur op 175° C.

Maak de beukenzwammen schoon (de voetjes zijn voor in de saus) en bak deze op het laatste moment kort in een pan met schuimende boter, kruid pas op het einde met peper en zout.

Schenk wat saus op het bord.

Snijd de filets is stukken en dresseer dit met 2 halve cannelloni, dotjes gel van granaatappel, wat beukenzwammen en 2 stuks knolselderijkroket op het bord. Werk af met tuinkruiden.