Fazant met gerookte knolselderij, zuurkool, kastanje en jus met lange peper

Fileer de filets van de fazantkarkassen. De karkassen worden gebruikt voor de gevogelte jus.

Leg de filets naast elkaar in een vacumeerzak met per zak 3 stengels tijm en 1 stengel rozemarijn en een fijn gesneden knoflookteen. Gaar de filets deze sous vide op 56 graden, 20 minuten. Koel zo nodig de filet terug tot gebruik. Kort voor uitgifte de filets kort aanbraden.

De fazant mag nog iets rosé zijn, de filets mogen niet uitdrogen.

Voeg de sushi azijn, eiwit, zuurkool, peper en zout in de blender en voeg druppelsgewijs de olie toe. Voeg nu als laatste de Xantana toe en blender gedurende 10 minuten flink door tot een mayonaise achtige substantie.

Zet een rookpannetje op met hout mot op hoog vuur. Als hij begint te roken, plaats 150 gram boter in het rookoventje en schuif de deksel dicht. Haal nu van het vuur af. Voeg deze boter deels toe aan de crème van knolselderij tot dat deze voldoende (subtiele!) rooksmaak heeft. Gebruik de gerookte boter ook om de risotto aan te bakken.

Maak de knolselderij schoon, snijdt in plakken van 1 cm en steek 20 rondjes uit met steker 1. Kook de rondjes gaar in circa 3-4 minuten en zet apart.

Snijdt de rest plus de afsnijdsels in gelijke blokken. Zet nu op met de room en melk en kook gaar. Pureer nu in een blender tot een gladde crème, voeg deel gerookte boter toe. Proef en maak af met Sushi azijn. Doe de crème in een spuitzak en leg warm weg tot gebruik.

Hak de kastanjes fijn. Kook de bouillon samen met de room en de kastanjes even hoog op. Pureer en maak af met vadouvan en scheutje sushi azijn.

Gebruik de grove rasp om “risotto” van knolselderij te maken. Spatel alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

De karkassen met 2 liter koud water aan de kook brengen en afschuimen. Bouquet, kruiden en specerijen toevoegen en ca. 1,5 uur zachtjes laten trekken en reduceren.

Bouillon passeren door een fijne zeef, wijn toevoegen en inkoken tot ca. 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid. Breng nu op smaak met peper.

Leg in het midden van het bord de risotto. Voeg aan beide kanten een canelle van zuurkool, de torentjes van knolselderij en maak af met een toefje crème van knolselderij.

Leg de fazantfilet op de risotto en schenk de gevogelte jus over de fazant.