Gebakken zalm met pijnboompittensalsa, latkes en kikkererwten
Aantal personen 10
Ingredienten
Latkes
- 500 g aardappelen
- 250 g pastinaak
- 25 g fijngehakte bieslook
- 3 eiwitten 90 g
- 15 g maïzena ca 1,5 el
- 60 g boter
- 70 ml zonnebloemolie
- Zout
- Peper
- 1 tl Ras el hanout
- 1 tl aangezette en gemalen komijnzaad
Zalm
- 10 draadjes saffraan
- 150 g krenten
- 1000 g zalm met vel
- 150 ml olijfolie
- 3 dunne stengels bleekselderij
- 70 g pijnboompitten grof gehakt
- 100 g kappertjes
- 2 el pekelvocht van de kappertjes = van 100 g kappertjes
- 100 g groene olijven in blokjes van 1 cm
- 50 g peterselie grof gesneden
- 2 citroenen
- Zout
- Zwarte peper
Kikkererwten
- 200 g spinazie
- 50 g rucola
- 70 ml olijfolie
- 500 g bospeen = 5 grote
- 1 tl karwijzaad
- 400 g kikkererwten gekookt, uitlekgewicht
- 2 teen knoflook
- 2 el munt
- 2 el koriander
- 2 el citroensap
- Zout
- Peper
- 100 g Griekse yoghurt
Opmaak
- Granaatappel pitjes
Bereiding
Latkes
- Schil de aardappelen en de pastinaken en rasp ze afzonderlijk boven een kom. Spoel de geraspte aardappel in een schaal met koud water. Giet het af in een zeef, druk het teveel aan water eruit en spreid de rasp uit op een schone theedoek en laat drogen.
- Meng in een grote kom de aardappel/pastinaakrasp, bieslook, eiwitten, maïzena, zout, Ras el hanout, komijnpoeder en royaal zwarte peper door elkaar.
- Verhit de helft van de boter en de helft van de olie (als je 2 batches bakt) in een grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur. Schep met de hand een portie van ongeveer 2 el beslag, knijp stevig uit en vorm koekjes van 5-6 cm doorsnee en 1,5 cm dik. Maak de vorm in een steker. Leg zoveel koekjes in de pan dat er ruimte genoeg overblijft, druk ze iets platter met een aandrukvorm en bak ze 5 minuten aan elke kant. Zet nog een kwartier in de oven op 120 graden.
- Haal de latkes uit de pan, leg op keukenpapier om ze uit te laten lekken en houd warm.
Zalm en pijnboompittensalsa
- Laat de saffraan weken in een klein beetje water.
- Overgiet de krenten met kokend water en laat 20 minuten weken.
- Snij de stengels bleekselderij in blokjes van 1 cm en bewaar de bladeren als garnering.
- Giet 50 ml olijfolie in een grote pan en zet op hoog vuur. Voeg bleekselderij en pijnboompitten toe en bak onder regelmatig roeren 4-5 minuten tot de pijnboompitten gaan kleuren. Haal de pan van het vuur en roer de kappertjes en de kappertjes-pekel erdoor met de olijven, saffraan plus weekwater en een snuf zout.
- Rasp en pers de citroenen.
- Giet de krenten af en meng met de peterselie, citroenrasp en citroensap door het bleekselderijmengsel. Zet de salsa opzij.
- Giet de overige olijfolie in een grote koekenpan en zet op halfhoog tot hoog. Als de olie heet is, leg de zalmmoten erin en bak 3 minuten op de velkant tot het vel krokant is. Draai het vuur half hoog, keer de filets om en doe het vuur uit. Haal van het vuur en ontdoe van het vel. Bestrooi met zout en zwarte peper.
Kikkererwten
- Hak de spinazie en rucola zeer grof.
- Hak de knoflook, munt en koriander.
- Snij de wortels in blokjes van ca 7 mm.
- Verhit olijfolie en roerbak de wortels en karwijzaad op halfhoog vuur (ca 5 min). Voeg de kikkererwten, spinazie en rucola toe en schep om (ca 5 min).
- Voeg de knoflook, munt, koriander, citroensap toe en bak kort mee. Laat iets afkoelen en breng op smaak met zout en peper.
- Dit kan warm maar ook op kamertemperatuur worden geserveerd. Wij serveren het lauwwarm.
- Schep voor het serveren de yoghurt met een lepel olijfolie om. Zeef het kikkererwtwnmengsel voor serveren.
Opmaak
- Leg op elk bord een streep pijnboompittensalsa. Leg aan de ene kant de zalm erop en aan de andere kant de kikkererwten (in een ring).
- Bestrooi met de selderijblaadjes.
- Schep een latke ernaast. Schep op de kikkererwten wat yoghurt, maal er wat zwarte peper op.
- Granaatappel pitjes op het boord en olijfolie over het gerecht.