Print het recept

Geitenlam met groenteravioli en gebakken asperges

GangHoofdgerecht
CCH Menu2019 – Mei
Aantal personen 10

Ingredienten

Asperges

  • 10 asperges
  • balsamico azijn
  • zout

Auberginecrème

  • 4 aubergines
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 takjes rozemarijn
  • olijfolie
  • limoensap van ½ limoen
  • 3 el crème fraiche
  • handje peterselie

Saus van knoflook

  • 2,5 dl gevogeltebouillon
  • 1 stuks zwarte knoflookbollen
  • 1 zakjes inktvisinkt

Muntolie

  • 50 ml goede olijfolie
  • Blaadjes munt halve bos
  • 20 koteletten

Jus

  • 3 dl groentefond van amuse
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 a 2 takjes verse lavas

Tuinbonen

  • bonenkruid
  • Groentevulling
  • 1 gele courgette brunoise
  • 1 groene courgette brunoise
  • 50 g gekonfijte citroenzeste
  • 50 g gedroogde tomaat brunoise
  • 3 el tomatenpuree
  • zout

Gekonfijte citroenzeste

  • 1 citroen
  • Suiker en water in gelijke hoeveelheden

Pastadeeg

  • 300 g bloem
  • 1 el olijfolie
  • 3 eieren

Opmaak

  • Basil cress

Bereiding

Asperges

  • Schil de asperges, snijd ze in drieën. Verhit in een pannetje een beetje olie. Bak de asperges rustig aan tot ze een beetje kleur hebben. Sprenkel er wat balsamico over, breng op smaak met wat zout en laat licht glaceren.

Auberginecrème

  • Aubergine doorsnijden. Het vruchtvlees kruislings insnijden en insmeren met doorgesneden teentje knoflook. Bedruppelen met olijfolie, bestrooi met zeezout, takjes rozemarijn erop en inpakken in aluminiumfolie. Ongeveer 30 minuten poffen in een oven van 200°C.
  • De aubergine leegscheppen met een lepel en fijnsnijden. De gesneden aubergine in een koekenpan met een beetje olie verhitten en het water laten verdampen. Doe het vruchtvlees in een maatbeker en pureer dit met de peterselie, limoensap en crème fraîche tot gewenste dikte en smaak. Breng op smaak met peper en zout.

Saus van gefermenteerde zwarte knoflook

  • Gevogeltebouillon en zwarte knoflook aan de kook brengen, draai vervolgens glad in de blender en koel daarna terug. Inktvis inkt toevoegen en passeren door een fijne zeef.

Muntolie

  • Pureer met een staafmixer de blaadjes munt door de olie.

Geitenlam koteletten

  • In circa 3 min baken daarna kruiden met peper en zout.

Jus

  • Voeg de groentefond toe aan de bakresten van de koteletten. Voeg knoflook toe en reduceer. Maak op smaak met een beetje muntolie.

Tuinbonen

  • Dop de tuinbonen, blancheer deze in kokend water en dop deze daarna nog een keer en voeg (in de opmaak) bonenkruid toe.

Groentevulling voor ravioli

  • Snijd de courgettes en gedroogde tomaat in fijne brunoise, bak even aan in olijfolie en laat zacht garen
  • tot een ratatouille, voeg halverwege wat zout, de tomatenpuree en citroenzeste toe. Laat afkoelen.

Citroenzeste konfijten

  • 1 deel fruit, 2 delen water, 2 delen suiker
  • Snijd de citroenschil zonder het wit in smalle reepjes Breng eerst een pan met water aan de kook voordat je met het konfijten begint. Door de schillen eerst een aantal keren te koken in water, gaat de bitterheid er wat af. Kook de schillen 2 minuten in het water en giet dan af. Kook de schillen daarna nog 2 keer opnieuw 2 minuten in nieuw water. Maak een suikersiroop door gelijke delen water en suiker aan de kook te brengen. Doe de citrusschillen hier in en kook dit op laag vuur ongeveer 20-30 minuten. Draai het vuur dan uit, doe een deksel op de pan en laat het minimaal een uur staan. Giet de schillen af, snijd ook hiervan fijne brunoise.

Pastadeeg ravioli

  • Maak het pastadeeg en laat rusten in de koelkast ½ uur
  • Bewerk het deeg met de pastamachine tot een dunne lap. Maak middelgrote ravioli, 2 per persoon, vul deze met de groentevulling.
  • Kook ze vlak voor uitgifte in een paar minuten gaar (tot ze bovendrijven). Wentel ze door gesmolten boter.

Opmaak

  • Maak een spiegel van de aubergine creme, druppel er een beetje muntolie over. Leg het vlees en de ravioli erbij.
  • Combineer de zwarte knoflooksaus met de asperges.
  • Strooi de tuinbonen er los over. Leg wat cress op de koteletten.