Gelakt en rosé gebakken eendenborst polenta | groene asperge | doperwten | broccoli
Aantal personen 10
Ingredienten
Doperwtencrème
- 500 g doperwten
- 2 sjalot
- 2 knoflook
- 200 ml kippenbouillon
- 75 g mascarpone
Groene asperge
- 10 groene asperges
Broccoli tempura
- 1 broccoli
- 215 g koud bruiswater
- 160 g bloem
- 7 g gist
- 3 g zout
- 3 g suiker
Munt olie
- 1 bos munt 70 g
- 70 g spinazie
- 135 g soja olie
Lak
- 200 ml ingekookte kalfsfond
- 1 el Hoisin saus
- 2 el appelstroop
- Zwarte peper
Krokante polenta
- 500 ml kipbouillon
- 2 sjalot
- 2 knoflookteen
- 180 g polenta
- 50 g Parmezaan
- Soezenbeslag:
- 100 g boter
- 50 ml water
- 50 ml melk
- 50 g bloem
- 100 g ei
Doperwten
- 250 g (verse) doperwten
- Boter
- Tijm
- Kipbouillon
- zout
Steranijs jus
- 75 g suiker
- 30 g zwarte balsamico
- 250 g kalfsfond
- 5 steranijs
- aardappelzetmeel
Eendenborst
- 5 eendenborst filet
Bereiding
Doperwtencrème
- Zet de sjalot en knoflook aan en voeg de doperwten toe. Blus af met kippenbouillon en kook gaar.
- Giet af en draai tot een gladde crème in de thermomix, voeg mascarpone toe en zeef de crème. Eventueel een beetje bouillon als de crème te dik is.
- Bind af met gelcrème.
Groene asperge
- Blancheer de asperges kort.
- Brand ze met een brander vlak voor uitgifte.
- Breng op smaak met zout en peper
Broccoli tempura
- Snijd de broccoli in kleine roosjes.
- Maak een tempura beslag door alle ingrediënten te mengen.
- Het zout aan de zijkant, wat niet niet direct in aanraking mag komen met het gist.
- Frituur kort de kleine roosjes.
Munt olie
- Maak een olie in de thermomix met de spinazie en munt. Laat dit op stand 8 draaien voor 20 minuten.
Lak
- Voeg alle ingrediënten bij elkaar.
Krokante polenta
- Zet de sjalot en knoflook aan in een grote pan en voeg de kippenbouillon toe. Voeg al roerend de polenta toe en gaar dit.
- Voeg de Parmezaan toe.
- Maak een klassiek soezenbeslag met de andere ingrediënten:
- Doe de melk, het water, de boter en het zout in een pan. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt.
- Haal de pan van het vuur en voeg in een keer de bloem toe. Roer het mengsel direct door totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur.
- Blijf goed roeren, 2 tot 3 minuten. Het mengsel zal een licht sissend geluid maken, een bal vormen en wat aanbakken op de bodem. De bloem wordt nu gegaard, wat straks belangrijk is voor het rijzen van de soezen.
- Doe het deeg over in een kom en roer het nog even los. Laat het een paar minuten afkoelen.
- Voeg het ei toe. Roer goed door, tot al het ei is opgenomen.
- Roer dit door de polenta.
- Laat dit opstijven in een quenelle mal in de (shock)vriezer en frituur op 180ºC gedurende 3 minuten.
Doperwten
- Kook de dopertwen in een bodempje bouillon voor ¾ gaar. Giet af en glaceer de doperwten met de boter en tijm. Breng op smaak met wat zout.
Steranijs jus
- Maak een blonde karamel door de suiker in een pan te doen en deze zachtjes laten smelten en kleuren tot een blonde karamel, blus af met de zwarte balsamico. Reduceer en voeg de gekneusde steranijs en de fond toe.
- Zeef en bind eventueel af met wat aardappelzetmeel.
Eendenborst
- Maak de filet schoon en maak incisies in eenrichting in de huid.
- Bak op de velkant totdat het vet langzaam wegsmelt.
- Als deze mooi bruin krokant is, draai de filet even kort om.
- Haal de filet uit de pan en plaats deze op een ovenschaal, geef de eend flink peper en lak ondertussen de bovenzijde met een kwast. Plaats in de oven op 160 graden voor ongeveer 5 a 8 minuten (afhankelijk dikte).
Opmaak
- Leg de plakjes eendenborst in het midden van het bord. Plaats hierom dopjes doperwtencrème, roosjes broccoli, quenelle van polenta. Leg de groene asperges en de doperwten op het bord en giet wat steranijs jus over de eend. Voeg als laatste de muntolie toe.