Print het recept

Gepocheerde kalfshaas met groenten en noedels

GangHoofdgerecht
CCH Menu2025 – Februari
Aantal personen 10

Ingredienten

Bouillon

  • 4 sjalotten
  • 3 grote winterwortel
  • 6 stengels bleekselderij
  • 1 knolselderij
  • 3 teen knoflook
  • 2 blaadjes laurier
  • 10 peperkorrels
  • 10 korianderzaden
  • 10 jeneverbessen
  • 3 liter koud water
  • 1 grote runderschenkel

Noedels

  • 2 eieren
  • 320 g tarwebloem + extra bloem voor het bestuiven van de pasta
  • 50 ml water
  • 1 tl sesamolie
  • zout
  • chilipoeder
  • knoflookpoeder

Groenten

  • 250 g peultjes
  • 20 bospeen
  • 10 groene asperges

Kalfshaas

  • 1500 ml runderbouillon
  • 850 g kalfshaas

Opmaak

  • bosui

Bereiding

Bouillon

  • Bak de runderschenkel aan in boter.
  • Maak de groenten schoon en snijd ze fijn.
  • Doe alle ingrediënten in een snelkookpan en kook het 1,5 uur.
  • Giet door een zeef bekleed met een vochtige passeerdoek.
  • Gebruik de helft voor het koken van het vlees, laat de rest verder inkoken voor de saus.

Noedels

  • Voeg de eieren, bloem, water, sesamolie en specerijen toe in een kom. Kneed het geheel tot een elastisch deeg. Let op: het is belangrijk dat het deeg niet te hard is, maar ook niet plakkerig!
  • Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het rusten in de koelkast voor minimaal 30 minuten.
  • Haal het deeg uit de koelkast en bestuif van tevoren je aanrecht met een grote hoeveelheid bloem.
  • Verdeel het deeg in gelijke stukken en haal ze stuk voor stuk door de pastamachine. Ga steeds dunner, eindig op stand 2.
  • Zet het spaghetti opzetstuk op de pastamachine en haal het met bloem bestoven deeg door de machine. Leg het gewenste aantal noedels terug op het met bloem bestoven aanrecht.
  • Kook de noedels in 2 minuten gaar.

Groenten

  • Snijd de groenten in hele fijne plakjes. Gaar ze beetgaar in wat boter.

Kalfshaas

  • Zorg dat de kalfshaas op kamertemperatuur is en verwijder oneffenheden (vet en zenen).
  • Verwarm de runderbouillon en breng zo nodig nog wat hoog op smaak. Breng de bouillon net niet aan de kook en leg de kalfshaas erin en laat dit garen tot 50 graden kerntemperatuur (ongeveer 3-5 minuten). Snijd het vlees daarna in zeer dunne plakken.

Opmaak

  • Leg de noedels in een diep bord, leg de groenten erop en schenk de ingekookte bouillon erover. Leg hierop de plakjes vlees. Garneer met wat ragfijn gesneden bosui.