Print het recept

Hazenrugfilet met knolselderij en shiitake

GangHoofdgerecht
CCH Menu2021 – November
Aantal personen 10

Ingredienten

Bouillon van haas

  • 1 hazenkarkas
  • 1 ui
  • 1 sjalot
  • ¼ wortel
  • 1 takje rozemarijn
  • Zout
  • peper

Knolselderij

  • 1 knolselderij
  • 400 ml room
  • 100 ml melk
  • 100 g boter

Shiitake

  • 275 g shiitake
  • 1 ui
  • 1 sjalot
  • Boter

Pistache

  • 70 g pistache

Hazenrugfilet

  • 3 hazenruggen

Wildsaus

  • 350 ml wildfond
  • 100 ml rode wijn
  • 150 g blauwe bessen
  • ½ tl mosterd
  • 1 el suiker
  • Peper en zout
  • 1 el boter
  • 1 el bloem

Krokante appelschijfjes

  • 2 goudrenet
  • 200 g suiker
  • 20 g water
  • 20 g heet water
  • ijswater

Bereiding

Bouillon van haas

  • Hak 1 karkas in 3 stukken . Bak deze aan.
  • Bak in een andere pan de kleingesneden ui, sjalot, wortel aan, voeg het gebakken karkas, water en zout toe en laat trekken. Passeer door een doek en gebruik voor de knolselderij

Knolselderij

  • Schil de knolselderij en snijd in plakken van een halve cm en steek uit met een steker met een doorsnede van circa 5 cm en steek er een ring van 2 cm uit.
  • Gaar de uitgestoken rondjes in 400 ml hazenbouillon.
  • De snij de restanten van de knolselderij in gelijke delen en zet op met melk, room en boter en kook totdat de knol gaar is. Pureer vervolgens met behulp van een blender tot een gladde mousseline en breng op smaak met zout en peper.

Shiitake

  • Maak de shitake schoon met keukenrol, gebruik 2 per persoon en snijd de steel en de rest fijn. Bak de stukjes met een fijngesneden sjalot en ui in wat boter. Bak de hele shiitakes vlak voor uitgifte in maximaal 2-3 minuten in de boter.

Pistache

  • Rooster de pistachenoten op 140 °C in de oven. Laat kort afkoelen en kneus de noten met de onderkant van een pan.

Hazenrugfilet

  • Fileer de hazenruggen aan de voor en achterkant. Laat deze staan tot vlak voor uitgifte,
  • Leg de filets klaar en braad à la minute goudbruin, de haas moet rosé blijven.
  • Na het bakken kort door garen in de oven van 120 graden en daarna laten rusten. Laat de filet niet in zijn eigen vocht liggen.
  • Trancheer de hazenrug

Wildsaus

  • De pan van het vlees dat je gebakken hebt blussen met de wildfond.
  • Rode wijn, blauwe bessen, mosterd en suiker toevoegen en al roerend laten inkoken. En blender de saus
  • Voor de beurre manié de bloem met een vork onder de boter mengen.
  • Voeg de beurre manié roerend deel per deel toe, breng aan de kook en stop als de saus dik genoeg is

Krokante appelschijfjes

  • Schil de goudrenet en snijd in schijfjes van 1 cm dik.
  • Bak de appelschijfjes in een beetje boter om het vocht kwijt te raken.
  • Kort voor uitgifte: Doe de suiker en het water in een koekenpan en laat dit kleuren tot een lichte karamel, zonder te roeren. Giet het hete water bij de karamel. Doe de appelschijfjes bij de karamel en schud ze zodat deze volledig bedek zijn met karamel.
  • Haal voorzicht uit de pan en doe in een bak met ijswater zodat de karamel stolt.

Serveren

  • Schep de mousseline op een voorverwarmd bord en leg de in getrancheerde haasfilet erop. Schik de shiitake en gekonfijte knolselderij er omheen. Schep wat van de kleingesneden shitake in het knolselderij rondje. Verdeel wat 1-2 appelschijfjes op het bord en schenk de saus over de haas en maak het gerecht af met pistache.