Hert wellington / zoete kool / biet ossenstaart praline / biet appel torentje / rode kool tapioca

Maak de hertenhaas schoon. Snij als deze heel lang is in 2 hanteerbare delen. Liever 2 kleinere losse wellingtons maken dan een grote met 2x haas op elkaar.

Bak de hertenhaas heel kort rondom goudbruin in 2 el olie en de geklaarde boter op hoog vuur (boosterstand). Dit duurt max. een minuut.

Draai de kastanjechampignons fijn in de keukenmachine.

Bak het champignonmengsel aan in de pan met 1 el olie en breng op smaak met tijm en peper. Haal uit de pan zodra al het vocht van de champignons is verdampt en laat afkoelen.

Stoom de preien 8 minuten op 100°C en koel terug op ijswater.

Haal de lagen los van elkaar en dep droog met keukenpapier.

Leg 2 lagen prei op elkaar op een stuk plasticfolie. Verdeel het champignonmengsel gelijkmatig in een dunne laag over de prei.

Leg de hertenhaas op het champignonmengsel en rol strak op. Laat rusten.

Rol het bladerdeeg uit leg de ingepakte hertenhaas erop en rol strak in. Leg met de naad naar beneden op een bakplaat. Kluts een eigeel met een beetje water en strijk het bladerdeeg 2 keer rondom in.

Bak de Wellington goudbruin in de oven op 200°C voor ongeveer 15-20 min. Gebruik een goede thermometer en steek deze in het midden. Haal de Wellington uit op 43°C (ca 20 minuten; afhankelijk van de dikte). Let op, het vlees gaart daarna nog stevig door vanwege de warmte binnen de bladerdeeg korst!

Laat 10 minuten rusten en trancheer met een elektrisch mes.

Braad de schenkels met wat olie aan in een pan. Voeg de groenten, kruiden en specerijen toe. Afblussen met de rode wijn en de rode port en laat koken in de snelkookpan (1 – 1,5 uur).

Laat de saus reduceren, zeef de saus en maak daarna met de mosterd op smaak. Eventueel opmonteren met bevroren roomboter.

Snij de rode kool in grove stukken, doe deze in een pan en zet onder water en laat het koken 10 minuten koken

Haal de rode kool eruit en reduceer het vocht tot de helft.

Voeg de tapioca toe en wat zout en kook ca 20 minuten

tot een gladde pap. Haal door een zeef om alle klontjes eruit te halen. Smeer uit tussen 2 bakmatten tot een zeer dunne plak

+/- 2 uur op 90 graden drogen of tot volledig droog is (niet meer plakt). Breek de plak en frituur de stukken in olie (pan) op 140 graden tot ze boven drijven. Uithalen, op keukenpapier laten uitlekken en nazouten.

Snij de ui en knoflook brunoise en doe in een pan met de overgebleven rode wijn en rode port. Bedek met bakpapier (op de vloeistof) en zet met deksel in een voorverwarmde oven (180 graden) voor 40 minuten. Indien uitgedroogd eventueel nog wat wijn/rode port bijvullen totdat de uien zacht zijn. Let op dat deze niet aanbrandt.

Meng de ossenstaart met de uien en breng verder op smaak met mosterd en crème fraiche. Voeg wat gereduceerde vocht toe, niet te vochtig voor de stevigheid. Meng goed en doe in de mallen (witte bollen), druk heel stevig aan en vries in. Het restant van het vocht kan bij de saus.

Kook de rode bietensap, silver dust en kappa

Haal de ossenstaart uit de mallen, dompel ze een voor een in de dip en haal eruit met een vork. Leg op bakpapier en laat op kamertemperatuur komen.

Doe de rode biet, tijm, laurier, suiker en zout in een pan en top af met water. Kook de bieten 2 uur totdat ze helemaal gaar zijn (wel stevig nog). Haal de schil van de rode bieten af.

Snij de appels op snijmachine stand 3 (1 mm dikte).

Snij daarna de rode biet op dezelfde dikte.

Stapel appel en biet op en om, de bovenste laag moet biet zijn. Zorg dat er minimaal 6 lagen zijn. Gebruik de kleinste steker om torentjes te maken, je kunt meerdere rondjes uit een stapel steken.

Maak de witte kool schoon door eventuele beschadigde bladeren te verwijderen.

Snij de kool zeer fijn (stand 1 snijmachine).

Breng het water, de suiker en het yuzusap aan de kook en voeg de gesneden witte kool toe.

Laat nogmaals koken en laat vervolgens afkoelen.

Herhaal naar wens nog een keer totdat de kool de gewenste structuur heeft.

Trancheer de hert wellington, leg midden op het bord met de overige componenten ernaast en drapeer de saus erover.