Hertenmedaillons met rode biet

Snijdt de groente fijn. Braad het vlees aan in een pan en bak de groente mee. Doe vervolgens de rest van de ingrediënten er bij . Hevel alles over naar de snelkookpan en laat deze zo lang mogelijk op staan.

Nadat het vlees gaar is, haal het door een zeef heen. Haal alle groenten en kruiden tussen het vlees vandaan en maak het vlees los. Doe het vlees terug in de pan met wat hertenjus en kook het bijna droog.

Snijdt de sjalot in ringen en snipper de knoflook. Zet de sjalot en knoflook aan en doe het bier, de suiker en de laurier erbij. Kook in tot een krachtige bier reductie. Voeg de wild fond en/of vocht van de hertenstoof erbij en kook het geheel af. Proef of alles op smaak is (eventueel iets verder inkoken). Maak af met klonten kouder boter. (eventueel nog wat binden).

Doe de bieten in een pan met Tijm, laurier en zout en kook deze gaar (kost minimaal 1 uur). Nadat ze gaar zijn laat ze even afkoelen en schil ze.

Doe alle ingredienten in de pan, breng het aan de kook en zet het weg op het aanrecht.

Maak als eerste het zoetzuur.

Snijdt de rauwe biet in 20 plakjes op de snijmachine op stand 2 (doe dit voordat je de rode biet snijdt). Snij er met de steker ronjes uit en leg deze in het zoetzuur

Snijdt van de gekookte bieten 10 plakken op de grootste stand van de snijmachine. Steek vervolgens per plak een rondje uit (doorsnede 4 of 5 cm). Leg de plakken in de bietenmarinade. Let op, de rest van de bieten wordt gebruikt in het volgende onderdeel.

Voor het uitserveren (dit kan opgezet worden als het voorgaande gerecht geserveerd wordt). De rondjes in een pan doen met een beetje marinade en ze zachtjes verwarmen.

Snij het bietenafval wat kleiner en de boter in blokken. Zorg dat het bietenafval warm is. Doe alles in een blender en draai er een mooie crème van. Voor het uitserveren (dit kan opgezet worden als het voorgaande gerecht geserveerd wordt), de crème zachtjes verwarmen.

Nadat de gel uitgesteven is, doe de gel in de blender en maal het fijn. Doe het in een spuitzak en leg weg tot gebruik.

Maak de Cantharellen schoon, halveer ze, snij in plakken en daarna in niet te kleine stukken. Snijdt de sjalotten brunoise.

Voor uitgaan de smoor verwarmen met een beetje jus erbij.

Verwijder het vlies en de ketting van de hertenrug. De ketting kan gebruikt worden in de jus. Als de rug breed is, snijdt hem dan in de lengte doormidden zodat er later mooie medaillons uit gesneden kunnen worden.

Braad het hert (kerntemperatuur 44 graden) . Leg het 15 minuten te rusten en snij er mooie medaillons uit.

Leg op een bakplaat:

– Het bietenrondje, daarop de cantharellenstoof en daarop het amandelschaafsel (of stukjes).

– Zet even in de oven van 100 graden totdat het warm is

Leg op een andere bakplaat:

– Zet even in de oven van 100 graden totdat het warm is

Maak een spiegel van de bieten crème, let daar bovenop de hertenmedaillon met de hertenstoof. Leg daar boven op 2 plakjes gele biet en 2 bieten blad daarop

Leg daarnaast het bietenrondje en spuit er wat salie gel omheen.

Doe de saus er bij. Biet spruit ter decoratie.