Himalaya geit met biet jerky en kimchi van radijs
Aantal personen 10
Ingredienten
Marinade
- 100 gram santen blok kokos
- 1 theelepel trassi
- 5 eetlepel ketjap
- 2 eetlepel tamarindepasta
- 1 stuk gember ong. 3 cm
- 2 tenen knoflook
- 1 ui
- 3 djuruk purut blaadjes
- 1 rode peper zonder zaadjes
- 3 el cacaopoeder
Geitenvlees
- 1 kg himalaya geit Alphine Thar
Rode biet jerky
- 10 grote rode bieten
- 1 tl zoethoutpoeder
- 1 steranijs
Kimchi van radijs
- 10 radijsjes
- 4 tl suiker
- 1 tl chilipoeder
- 2 tl gember
- 4 teentjes knoflook
- 3 tl vissaus
- 3 tl sojasaus
Kurkuma Risotto
- 150 gram rijst
- 5 el Sake
- 1 el kurkuma
- 1 el Kokosolie
- 1 blikje kokosmelk 300 gr
- Zout
Gewokte spinazie
- 1 kg wilde spinazie
- 1 teen knoflook
Bereiding
Marinade
- Snijd de santen in blokjes en maal met de rest van de ingrediënten in de keukenmachine.
Geitenvlees
- Ontvlies het geitenvlees spoel af en dep droog.
- Portioneer in 10 stukken.
- Wrijf in met de marinade en vacumeer.
- Stel het sousvide apparaat in op 52 graden en doe de zak met geit erin. Laat ca 90 minuten verwarmen.
- Haal het vlees uit de sousvide, open de zak en dep het vlees droog.
- Bestrooi met zout.
- Verhit een laagje olie in een pan en braad rondom aan.
- Laat even rusten voor het serveren. Tranceer de porties.
- Maak de jus af met het overblijfsel van de kimchi en wat room en/of kokosmelk.
Rode biet jerky en de siroop
- Schil de biet.
- Snijd 10 vierkante plakjes van 2,5 x 2,5 cm en 1 cm hoog. Snijd van de overige bieten mooie blokjes van 1,5 x 1,5 centimeter. Bewaar de afsnijdsels.
- Doe de afsnijdsels in de sapcentrifuge.
- Verwarm het sap met het zoethoutpoeder en kook kort door.
- Voeg de blokjes en plakjes biet toe en kook ze net gaar.
- Zeef en vang het vocht op. Kook met de steranijs tot een dikke siroop.
- Doe de biet terug en roer door de siroop.
- Leg de blokjes op bakplaten bekleed met bakpapier en droog 3 uur (of zo lang mogelijk) in een oven van 55°C
- Schep regelmatig om zodat ze gelijkmatig garen. De rode biet zal indrogen en wat taaier worden zoals beef jerky.
Kimchi van radijs
- Variant op de originele kimchi. De originele kimchi ondergaat een fermentatieproces vergelijkbaar met het maken van zuurkool. Bij deze methode heb je wel een groot deel van de bijzondere smaak maar het gaat veel sneller.
- Maak de radijsjes schoon maar laat een stukje van de steel zitten. Halveer ze langs het steeltje.
- Mix de suiker met chilipoeder, gember, knoflook, vissaus en sojasaus.
- Meng de kimchi door de radijsjes en trek samen vacuüm.
- Bewaar de kimchi van radijs in de koelkast, de smaak wordt steeds sterker.
Kurkuma risotto
- Rijst bakken in de kokosolie, afblussen met een scheut sake. Garen in de kokosmelk op laag vuur. (ca 25 minuten). Eventueel aanvullen met wat water.
Gewokte spinazie
- Was de spinazie goed, verwijder het uiteinde van de dikke stelen.
- Wok de spinazie op hoog vuur, max 2 minuten, en voeg op het laatst wat fijngesneden knoflook toe
Opmaak
- Leg wat risotto aan de zijkant op het bord. Leg daar de geit tegenaan. Schep een beetje jus hier omheen. Leg de raijs en biet erbij en schep de spinazie op het bord.