Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

Snij de vetlaag kruislings in.

Verwarm de oven tot 80°C. Wrijf de Ibérico rack in met het mengsel van knoflook en venkelzaad, zout en 2 el olijfolie. Bak de rack in een koekenpan rondom goudbruin. Zet het daarna in een ovenschaal en laat 60 minuten op 80°C garen in de oven.

Neem een andere pan en verhit 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak hier de salie en knoflook krokant in.

Schep de kruiden uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Maak van het aanbaksel in de braadslee een jus met de sherry (wijn). Reduceer de saus.

Splits de eieren.

Kook de aardappelen in hun schil 20 minuten in koud water met wat zout tot ze gaar zijn.

Haal ondertussen het vel van de chorizo en snij in kleine blokjes. Bak ze kort droog in een koekenpan totdat ze het merendeel van het vet verloren hebben maar nog niet echt bruin zijn. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier.

Giet de aardappelen af en laat ze iets afkoelen. Verwijder de schil met behulp van een mesje en haal ze door een pureeknijper. Voeg hieraan de melk toe, de uitgebakken chorizo, de tijmblaadjes en een theelepel gerookte paprikapoeder. Meng alles goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven op 180ºC.

Klop de eiwitten tot fijne pieken en zet apart. Klop het eigeel los en roer snel door het aardappelmengsel zodat het niet stolt. Voeg daarna de eiwitten door het mengsel met een pollepel waarbij je voorzichtig van onder naar boven mengt tot de eiwitten geheel opgenomen zijn en je een luchtig beslag hebt.

Vet 10 soufflébakjes in met roomboter. Maak met een kwastjes verticale strepen in de boter, door van de bodem naar de bovenrand van het potje te vegen. Hierdoor wordt het de soufflé makkelijker gemaakt om omhoog te komen.

Vul de bakjes voorzichtig met het aardappelmengsel.

Zet 45 tot 1 uur in de oven tot de bovenkant mooi bruin is. Houd de ovendeur dicht. Bestrooi eventueel nog met wat verse tijm. Serveer direct.

Snipper de ui, snij de knoflook in plakjes.

Schil de aardappels en snij ze in blokjes. Hak de munt grof.

Verhit de olie in een steelpan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de ui toe en laat 15-20 minuten bakken tot de ui goudkleurig is. Af en toe roeren. Voeg knoflook, laurier, aardappel, zout en peper toe. Laat ca 10 minuten sudderen. Voeg de anijslikeur toe en laat zachtjes pruttelen tot de aardappels bijna gaar zijn. Voeg dan de erwtjes toe en laat 5 minuten garen. Verwijder de laurieren voeg de munt toe.

Snijd de rack aan, serveer met een topping van salie en knoflook en leg er de erwten naast. Nappeer met de jus. Zet een soufflébakje op het bord.