In vanille gebakken zalm, gepekelde radijs en aspergemuffin
Aantal personen 10
Ingredienten
Zalm
- 1 vanillestokje
- Vloeibare bakboter
- 10 zalmmoten
Gepekelde radijsjes
- 2 bossen radijsmix
- 4 sjalotjes
- 100 ml sushiazijn
- 100 ml witte wijn-azijn
- 200 g poedersuiker
Aspergemuffins
- 300 g witte asperges
- 1 sjalot
- 20 g vloeibare bakboter 1
- 220 g vloeibare bakboter 2
- 80 g groentebouillon
- 2 eieren
- 70 g pijnboompitten
- 100 g Parmezaanse kaas
- 250 g meel
- 30 g bakpoeder
Viseitjesdressing
- 300 ml culinaire room 20% vet
- 4 kaffirlimoenblaadjes
- 7 zeelavasblaadjes
- 5 g zout
- 5 g peper
- 50 g foreleitjes
- 50 g tobiko-eitjes
Asperges
- 10 witte asperges
Opmaak
- 10 blaadjes zeelavas
- 50 g tobiko-eitjes
Bereiding
Zalm
- Snijd het vanillestokje open en verwijder het merg.
- Giet de vloeibare bakboter in een pan en voeg er het vanillemerg en het -stokje aan toe.
- Bak de zalmmoten kort voor uitgifte in de vanilleboter 2,5 minuut per kant (maar niet overgaar).
- Houd de zalmmoten warm onder de warmtebrug.
Gepekelde radijsjes
- Maak de radijsjes schoon.
- Snijd de sjalotten fijn.
- Breng de azijnen samen met de poedersuiker aan de kook.
- Giet dit over de groenten en bewaar in de koeling.
Aspergemuffins
- Schil de asperges en stoof ze samen met de fijngesneden sjalot in 20 ml boter (1).
- Voeg de groentebouillon toe en laat verder garen.
- Mix met een staafmixer tot een gladde crème en laat afkoelen.
- Meng 200 g van deze aspergecrème met de eieren.
- Maal de pijnboompitten en de Parmezaanse kaas fijn.
- Meng dit onder de aspergecrème en voeg de boter (2) toe.
- Meng het meel en de bakpoeder en doe dit bij het mengsel.
- Doe het beslag in een spuitzak en verdeel het deeg over siliconen minimuffinvormen.
- Bak in de oven op 180° C gedurende 16 min
Viseitjesdressing
- Breng de culinaire room aan de kook, samen met de kaffirlimoenblaadjes en de (zee)lavasblaadjes.
- Kruid af met peper en zout.
- Laat infuseren op lage temperatuur gedurende een uur.
- Giet door een zeef.
- Verwarm de limoenroom lichtjes en meng net voor het serveren de viseitjes erdoor.
Asperges
- Schil de asperges en stoom ze in de stoomoven voor 14 minuten vlak voor uitgifte.
Opmaak
- Schik de zalm op het bord.
- Dresseer er de gepekelde radijsjes en muffin naast.
- Werk af met de geblancheerde asperges, de (zee)lavas en de groene tobiko-eitjes.