Kalfswang met bereidingen van biet
Aantal personen 10
Ingredienten
Bietenwafel
- 100 g suiker
- 100 g water
- 2 rode bieten voorgekookt
Kalfswangen
- 5 kalfswangen
- 40 ml olijfolie
- 375 ml rode wijn
- 1 lt runderbouillon
- 100 ml cognac
- 1 el suiker
- 1 el grove mosterd
- 2 takjes rozemarijn
Zoetzure rode bietjes
- 5 bieten
- 8 el wittewijnazijn
- 4 el gembersiroop
Bietencrème
- 2 rode ui
- 20 g zonnebloemolie
- 30 g suiker
- 500 g biet
- 10 g zout
- 45 g witte wijn azijn
- 300 ml groentebouillon
- 1,5 g xantana
Haricots verts
- 300 g haricots verts
- 100 ml room
- 50 ml melk
- 2 chioggia biet
Bietenkaviaar
- 300 g bietensap
- 500 g zonnebloemolie
- 3 g agar-agar
- 5 g zout
Bereiding
Bietenwafel
- Snijd de biet in plakken van 2 millimeter dikte.
- Snijd hier vervolgens weer julienne van ter dikte van 2 millimeter. Leg de rode biet in het suikerwater en laat even liggen.
- Dep de biet eerst goed droog en verdeel de rode biet over siliconenmat en maak ronde vormen door gebruik te maken van een ronde steker. Zorg dat julienne elkaar goed overlapt maar maak ze niet te dik.
- Droog 3 à 4 uur in een oven van 85°C.
- Draai ze tussentijds een keer om.
Kalfswangen
- Verwijder van de wangen de stevige vliezen en het ergste vet.
- Kruid deze met peper en zout. Bak de runderwangen mooi bruin in de snelkookpan. Voeg de cognac toe en kook het vocht iets in. Voeg de suiker toe en giet er de wijn bij. Kook de wijn licht stroperig in en voeg 1 liter bouillon toe. Doe er de mosterd bij. Sluit de snelkookpan af en laat alles op niet te hoog vuur 45 minuten pruttelen.
- Haal het vlees uit de pan en kook de saus tot een dikke, glimmende massa in. Pluk het vlees tot een pulled pork en houd warm tot uitgifte.
Zoetzure bietjes
- Kook de bieten gaar, pel deze en snij deze in kleine partjes
- Meng de azijn met de gembersiroop en kook dit kort. Voeg de siroop bij de rode bieten en laat afkoelen.
Bietencrème
- Snij rode uien en de bieten fijn. Doe in een pan met olie en suiker en bak tot suiker begint te kleuren. Voeg bieten toe en karamelliseer voor 5 minuten. Voeg daarna de witte wijn azijn en de groentebouillon toe. Giet de inhoud van de pan met de xantana in de thermomix en blender tot een gladde crème (stand 6, 60°C) vlak voor uitgifte.
Haricots verts
- Kook ¼ van de haricots verts in een pan met kokend water in 4 minuten beetgaar en houd warm tot uitgifte.
- Haricots verts creme
- Snij de puntjes van ¾ van de haricot verts af en kook in de room en melk goed gaar. Blender het mengsel en zeef het. Doe het in een kidde met 2 patronen.
- Kook de chioggia biet in 30 minuten gaar. Snij de biet in plakjes en zet weg tot gebruik.
Bietenkaviaar
- Doe de bietensap in een pan en voeg zout en agar-agar toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en vul spuitfles met kleine opening
- Druppel in een bak met koude zonnebloemolie. Haal de kaviaar uit de olie en zet weg tot gebruik.
Opmaaksuggestie:
- Maak met de bietencrème een streep op het bord.
- Plaats een steker op het bord en vul deze met het vlees. Leg de verschillende bereidingen van biet en de haricots verts op het bord.