Kreeft & Ossenstaart

Zet het water met de condimenten op en laat 15 à 20 minuten trekken op zacht vuur.

Gaar de kreeftenstaarten 3 minuten in deze bouillon.

Koel de staarten terug in ijswater.

Pel de staarten en snijd in plakjes.

Verwarm kort in boter voor het serveren (niet bakken, maar alleen verwarmen in warme boter).

Bak de schalen aan in olie en blus met een kreeftenbisque.

Laat 10 minuten zachtjes indampen.

Zeef en kook nog iets in tot jus.

Schil de aardappelen en snijd deze in blokjes van 5 cm.

Kook in circa 20 minuten gaar in gezouten water (theelepel zout per 500 ml).

Afgieten en uit laten stomen. Knijp de aardappels tot puree in een pureeknijper. Verwarm de melk en de room.

Klop de puree met gesmolten boter luchtig met een garde en voeg mengsel van melk en room toe.

Breng op smaak met peper en zout.

Bloem de ossenstaart en voorzie van peper en zout.

Bak bruin in olie in een snelkookpan. Haal de ossenstaart uit de pan. Snijd de sjalotten, venkel en knoflook in stukken. Bak nu de sjalotjes, knoflook en venkel aan in het achtergebleven vet. Blus met een scheutje sojasaus. Leg de schijven ossenstaart hierop. Voeg bouillon en fond toe.

Plaats het deksel op de pan.

Laat op zacht vuur 90 minuten garen tot het vlees van het bot valt. Pluk het vlees.

Zeef het vocht en kook in tot jus.

Haal 8 a 10 grote bladeren van de spitskool en snij de nerf eruit. Blancheer de bladeren kort en koel terug. Droog de bladeren tussen twee theedoeken.

Snij de rest van de spitskool in fijne julienne. Zet deze even aan in een scheutje olie en voeg vervolgens de kippenfond toe. Stoof de kool beetgaar en giet af.

Meng er een klont roomboter doorheen en breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen.

Bedek het werkblad ruim met vershoudfolie en leg hier de grote koolbladeren op. Beleg de koolbladeren met de gegaarde kool en rol deze heel strak op tot een lange rol.

Knoop de uiteinden goed dicht en bewaar tot verder gebruik in de koeling.

Verwarm voor het uitserveren de rol in warm water en snij er met een scherp mes sushi van. Haal dan pas de folie eraf.

Schep de warme aardappelmousseline op een bord.

Maak de kreeft warm in wat gesmolten boter.

Maak het vlees warm in de jus.

Leg het vlees en de kreeft op de mousseline.

Lepel wat jus erop.

Maak kreeftenjus warm, voeg de lecithine toe en maak schuimig met behulp van een staafmixer.

Lepel dit als laatste op het gerecht.