Lam met witte asperges, duxelles en hollandaisesaus

Zet de botten aan tot ze bruin zijn. Doe ze in de snelkookpan met het water, de cognac, de hele knoflookteen en de ui in grove stukken. Laat 1 uur koken. Zeef en kook verder in tot bijna stroperig.

Doe voor de gastrique alles in een wijde pan en laat dit zachtjes tot de helft inkoken. Zeef en bewaar voor later.

Maak de geklaarde boter voor het lam en de saus.

Vacumeer de lamshaasjes met een klont boter.

Gaar sous vide het lam in 45 min op 57°C. Haal het lam uit de vacumeerzak (laat niet doorgaren).

Snijd de bieslook en dragon heel fijn. Meng met de zachte boter en de panko maak af met wat zout.

Schil de aardappelen en maak er lange linten van met een lintensnijder. Spoel de slierten niet af, je hebt het zetmeel nodig voor de binding.

Kruid de aardappel met het paddenstoelenpoeder en peper met behulp van een kwastje.

Rol strak op, snijd mooi recht bij en plaats op een siliconenmat. Besprenkel ruim met druivenpitolie of arachideolie.

Bak in de oven gedurende 25 min op 175°C.

Schil de asperges en snij de houterige onderkant eraf. Plaats de schillen met de kontjes in een pan met 3 dl water, suiker, zout en foelie en breng aan de kook. Laat circa 3 minuten doorkoken en giet door een zeef. Meng het vocht met de roomboter. Doe de geschilde asperges in een vacumeerzak met een deel van het vocht. Leg de zak op 25 minuten op 86°C in de sousvide. Koel de asperges direct in de zak op ijswater om nagaren te voorkomen. Snij de asperges julienne (in kleine luciferhoutjes). Hou de kopjes heel.

Dop de tuinbonen en kook ze in gezouten water beetgaar. Dubbeldop vervolgens voor uitgifte

Verwarm voor de saus de gastrique licht voor op ongeveer 60°C en geef hem wat zout.

Klop de eieren in een bekken luchtig met een garde, voeg de gastrique toe en verwarm het geheel au bain-marie. Voeg vervolgens langzaam de geklaarde boter toe en blijf kloppen. Let op: de bekken mag het water niet raken, blijf goed kloppen om roerei te voorkomen. Hollandaise niet meer opwarmen. Eventueel bewaren in een thermoskan.

Leg de lamshaasjes op een bakplaat en bedek met de kruidenkorst. Zet 5 minuten in de oven op 180 graden.

Snij de paddenstoeltjes in een fijne brunoise, doe hetzelfde met de ui en de knoflook. Verhit olie in de pan en fruit zonder te kleuren de sjalot en de knoflook aan. Voeg alle paddenstoeltjes toe, voeg iets zout toe en zet aan zodat het vocht verdamp.

Schud voortdurend de pan.

Stoof de lamsoor kort.

Dresseer de gebakken lamshaas op het bord, leg de lamshaas met kruidenkorst erbij. Leg de duxelles erbij en steek hier de julienne asperge in. Maak af met de gestoofde lamsoor. Trek een streep hollandaisesaus op het bord en leg de asperge erbij. Leg het aardappelrolletje naast het vlees en wat tuinbonen.