Lambout, aubergine, tuttifrutti en lamsjus

Maak met een scherp mes kleine diepe ruitinkepingen overal in de lamsbout. Laat het bot zitten. Maak een puree van de knoflook en het zout. Voeg de kruiden toe en prak de boter erdoor. Smeer deze kruidenboter over de hele lamsbout en de inkepingen.

Verwarm de oven op 220 graden. Doe de lamsbout (gebruik een kernthermometer) in een braadslee en zet deze circa 10 minuten in de oven. Keer de bout om en bedruip het met het kruidige bakvocht en bak ook deze zijde 10 min. Keer het lam weer om, bedruip weer en breng de oven terug naar 180 graden. Rooster het lam nog ongeveer 2 uur en bedruip en keer het lam regelmatig. Voor een medium rosé kerntemperatuur tussen de 60 en 63 graden. Laat de kerntemp niet boven de 70 graden komen. Laat het vlees vervolgens minimaal een kwartier rusten voordat je deze aansnijdt dan blijven de sappen mooi aanwezig in het vlees.

Halveer de tomaatjes en bestrooi ze met poedersuiker en fleur de sel. Laat ze in de droogmolen of oven ongeveer 50 a 60 minuten op 50 graden drogen.

Zet een pannetje op met het water en de suiker. Voeg hier 2 schijfjes citroen aan toe en breng aan de kook. Voeg de abrikozen, pruimen toe, snij de gedroogde appels in stukjes en voeg ook toe. Breng dit weer aan de kook, laat vervolgens afkoelen. Snij in grote stukken.

Verwarm de oven op 140°C. Snij de aubergines in de lengte doormidden, snijd ze kruislings in en smeer ruim in met arachideolie. Laat de aubergines in 30 minuten zacht worden in de oven. Verwijder het vel van de aubergines.

Snijd de sjalotjes in ringen en fruit deze zacht in wat boter. Haal 15 basilicumblaadjes van de steel. Draai het auberginevlees, de sjalotjes en de basilicumblaadjes fijn in de blender. Breng op smaak met zout, citroenrasp, nootmuskaat en eventueel nog wat basilicum.

Verwarm de oven op 200°C.

Hak de knoflook fijn.

Haal de blaadjes van de peterselie en snij fijn.

Snij de bovenkant van 10 uien af en haal met pommes parisienne boor het grootste deel van het uienvlees uit de uien. Laat de twee buitenste schillen zitten.

Snij het uienvlees in kleine blokjes en fruit zachtjes aan in de olijfolie, voeg knoflook, champignons en bacon toe en bak rondom krokant.

Blus het uienmengsel af met kippenbouillon en laat indampen tot het een dikke puree is en breng op smaak met de kaas en peterselie.

Vul de uien met het uienmengsel, bedek met panko en zet 20 minuten in de oven op 200°C.

Rooster de zonnebloempitten in een koekenpan met een drupje olie. Laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Blancheer de basilicum met steeltjes (niet de harde) heel kort in kokend water. Laat uitlekken op keukenpapier. Draai het keukenpapier tot een rolletje om het overtollige vocht eruit te persen.

Doe de uitgeknepen basilicum samen met een scheut olie en wat peper en zout in de blender. Voeg eventueel nog wat olie toe.

Verwarm de auberginepuree in een pannetje en voeg de zonnebloempitten toe. Maak quenelles op het bord. Leg hierop de gedroogde tomaatjes. Snij het lam in dunne plakken en verdeel dit over de borden. Garneer het vlees met tuttifrutti en besprenkel met basilicumolie.