Lamsfilet, doperwtcrème, pastinaak, cantharellen en puree van sjalot

Verwarm de oven voor op 150°C.

Braad de filet kort rondom aan. Gaar de filet in de voorverwarmde oven tot een kerntemperatuur van 55°C.

Pastinaak schillen en in gelijke blokjes snijden. In water met zeezout en twee blaadjes laurier en een kruidnagel aan de kook brengen. De pastinaak moet net onder water staan. De pastinaak gaar koken in 10-15 minuten. Daarna afgieten en kruiden verwijderen. Bewaar het kookvocht. Pastinaak en boter met de staafmixer of keuken machine pureren en op smaak brengen met de specerijen. Als de crème te dik is, dan op de juiste dikte brengen met het kookvocht ( hier zit veel smaak aan)

Blancheer de doperwten 3 minuten en giet af.

Verwarm de room en cutter deze samen met doperwten met een staafmixer fijn. Voeg de overige ingrediënten toe. Passeer eventueel door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Fruit de sjalotjes in wat olijfolie aan tot ze een lichtbruin kleuren.

Blus af met de wijn en laat op middelhoog vuur inkoken en licht karamelliseren tot de sjalot zacht is en een mooie goudbruine kleur heeft.

Doe de sjalot over in de keukenmachine en voeg de boter toe, samen met wat szechuanpeper (naar smaak) en een beetje grof zeezout. Draai dit helemaal glad en doe de puree in een spuitzak en houd warm tot gebruik.

Snijd met een klein mesje de onderkant van de steeltjes van de cantharellen. Maak de cantharellen schoon en halveer grote exemplaren.

Verhit de olie in een koekenpan en bak er de cantharellen op hoog vuur ca. 4 minuten in. Blus af met de boter en bak nog 1 minuut verder. Breng de cantharellen op smaak met zout en peper.

Blanceer de tuinbonen 2 minuten en spoel ze direct af met koud water. Dop ze nog een keer. Verwarm de tuinbonen net voor uitgifte in een pan met wat boter en stoof ze kort.

Snipper de sjalotten en fruit in een klontje boter.

Schenk hier dan de kalfsfond en marsala bij en voeg het takje rozemarijn hieraan toe. Laat inkoken tot de ongeveer een derde.

Passeer de saus door een zeef, kook eventueel nog iets verder in tot de juiste dikte en breng op smaak met peper en zout. Haal van het vuur en monteer met wat klontjes koude boter.

Schep de doperwtencrème en de pastinaak puree op het bord. Leg het vlees naast de crèmes en spuit wat dopjes puree van sjalot. Leg de cantharellen op de crèmes en strooi wat krokante boekweit. Maak af met enkele blaadjes Oost-Indische kers. Schenk de Marsalasaus rond het vlees.