Licht gebrande Zeetong ‘Meunière’ met gremolata van eekhoorntjesbrood
Aantal personen 10
Ingredienten
Gremolata
- 40 g Gedroogde cêpes
- Citroenzeste van 1 citroen
- 1 bos peterselie fijngehakt
Vinaigrette
- 1 winterwortel
- 2 ui
- 2-3 tenen knoflook
- 125 ml zonnebloem of arachide olie
- visgraten
- 400 g rauwe ongepelde garnalen
- gerookt paprikapoeder
- 10 takjes verse tijm
- citroensap
- 4 eetlepels sushi azijn
- 3 sjalotten
Puree
- 600 g witte bonen uit blik
- 600 g aardappelen
- 1,5-2 ltr koksroom
- 100 g boter gezouten
- 3 sjalotten
Vis van de dag
- 1.25 kg vis van de dag
- 200 g boter
Opmaak
- raddichio of andere rode sla/lof
Bereiding
Gremolata
- Hak het eekhoorntjesbrood fijn en vermeng met de zeste en de peterselie en droog in de oven op 50 graden.
Vinaigrette
- Voor de vis-olie: Pel de garnalen, de inhoud gaat naar de amuse-makers, de karkassen en kop gaan in de saus.
- Verhit de olie en bak de graten en de garnalen karkassen hard aan. Voeg wortel, ui en knoflook toe en de gerookte paprika poeder, de tijm en een eetlepel citroen. Laat zeer langzaam 2 uur trekken, niet op het vuur, wel lauwwarm, met deksel op de pan tegen de verdamping zonder water toe te voegen en wel regelmatig door roeren.
- Nadien zeven door een fijne zeef of neteldoek.
- Snipper de sjalotten en meng met de azijn. Daarna de zure uitjes toevoegen aan de vis-olie (naar smaak eventueel nog wat azijnsap).
- Breng op smaak met peper en zout. De vinaigrette hoeft niet gebonden te zijn.
Puree
- Schil de aardappelen en snijd in stukjes. Stoof de sjalot licht in de boter en voeg de aardappel erbij. Zet dit driekwart onder de room en kook tot ze gaar zijn. Voeg de witte bonen toe en warm door. Giet veel room af. Pureer tot een mooie gladde puree. Breng (hoog) op smaak met peper en zout en cayenne peper en knoflook geperst (niet te veel).
Vis van de dag
- Verwarm de boter tot hazelnoot boter (beurre noisette). Haal de visfilet door de boter en leg op een bakplaat. 10 minuten op 100 graden en bedruip in die tijd regelmatig met de boter (als nodig). Kruid met versgemalen zwarte peper en zout. Strooi de gremolata over de vis en zet kort terug in de oven 100 graden tot vis gaar is.
Opmaaksuggestie
- Maak een strook puree op het bord en leg een tong filet er schuin op en de andere op het bord. Garneer met raddichio en serveer er een geringe hoeveelheid vinaigrette erover.
Wat drinken we erbij
- Kosovo, Rahovec Valley – Bodrumi I Vjetër – Chardonnay
- Dit wijnbedrijf is al sinds 1953 actief in het hart van de schitterende Rahovec vallei.
- Druivenras : Chardonnay
- Proef & ruik aroma’s van perzik, appel en peer met lichte hinten van toast, vanille en kruidigheid. Helder, licht goudgeel van kleur. In de mond frisse zuren en smaken van appel, rijpe peer en licht tropisch fruit.
- Lekker bij gerechten met vis, zowel zoet- als zoutwater, gegrild of gebakken. Eventueel met een lichte saus. Mooi bij witvlees, zoals kip en kalkoen, eventueel gegrild. Ook zeer smaakvol bij belegen boeren kazen en witschimmel zoals boeren brie of goede Camembert.