Medaillons van wildzwijn met rodekooltaart

Snijd van de lende met de draad in 10 medaillons van ongeveer 100 g. Doe alle kruiden, de geperste knoflook, gemalen peper en zout en de olie in een vacumeerzak en vacumeer deze voor minimaal 1 uur

Bak medaillons net voor uitgaan in ongeveer 5 minuten in de roomboter in een koekenpan mooi goudbruin en gaar.

Voeg alles in de blender behalve de olie en voeg dit druppelsgewijs toe.

Verwarm de balsamicoazijn samen met de suiker in een pan en laat oplossen.

Doe de zeer fijngesneden rodekool erbij en laat 15 min. met deksel op de pan zacht stoven, schep af en toe om, het vocht mag dik en stroperig worden. Pas op dat het niet verbrandt.

Meng voor het deeg de bloem, ¼ theelepel zout, de boter en Parmezaan in de keukenmachine tot fijn kruim. Of doe dit in een kom en verkruimel de boter tot fijne korrels met je vingers. Voeg dan de room en eierdooiers toe en meng snel tot een soepele deegbal. Kneed niet te lang. Leg het deeg in folie verpakt 30 min. in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Rol het deeg op een dun met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap van 32-34 cm Ø en leg in de vorm. Druk de bodem en wanden licht aan. De wand mag royaal hoog zijn. Leg de plakjes appel op de bodem en de uitgelekte rodekool er bovenop.

Roer de Parmezaan, zure room, geitenkaas, zout en peper naar smaak en knoflook door elkaar en verdeel met de grof gehakte walnoten over de rodekool.

Vouw het teveel aan deeg terug over het mengsel en bestrijk de bovenkant van het deeg met losgeroerde eierdooier. Bak de taart 25-30 min. in het midden van de oven.

Voeg alles samen in een pan en kook alles 5 minuten

Snij de rodekooltaart in gelijke punten en leg een punt op het bord.

Leg het medaillon op het bord en maak af met wat rodekool crème en cranberry compote.