Op Eucalyptus gegaarde lamsfilet met voorjaarsgroente

Leg de eucalyptusbladeren in een bekken en besprenkel met neutrale olie. Meng met de hand en zorg dat alle bladeren bedekt zijn met olie. Vacuümeer de lamsfilet met het eucalyptusblad aan beide zijden en laat 2 uur intrekken. gaar sous vide voor 15 minuten op 65°C. Bak de lamsfilet daarna even aan in de pan. Optie bij geen sousvide: Leg de bladeren onder in een bamboemandje en plaats de lamsfilet erop. Plaats in een oven van 180°C en laat op de juiste garing komen. Bak de filet daarna in de pan.

Kleur de botten met wortel, ui, prei en tomaat in de oven. Doe alles in de snelkookpan en voeg de bouqette, knoflook, tijm en rozemarijn toe. Blus af met rode wijn en laat even inkoken. Doe er water bij totdat alles net onder water staat en trek de bouillon 2,5 uur onder druk. Laten afkoelen, passeer door een zeef en daarna inkoken tot de gewenste dikte

Verwarm de olijfolie licht met de eucalyptusbladeren en laat rusten om de smaken te laten intrekken.

De kerrie in een deel van de roomboter myoteren. Doe dit samen met de rest van de ingrediënten in een blender en vermaal tot een stevige massa. Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen en afgedekt in de vriezer plaatsen. Snijd strakke banen uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer. À la minute op het lamsvlees leggen en onder de salamander of oven gratineren.

Kook voor de wafeltjes de aardappels gaar en laat droogstomen. Duw door een pureeknijper en vermeng met de roomboter, het hele ei en de 2 eidooiers.

Maak een soezenbeslag door het water en de boter aan de kook te brengen. Voeg de bloem toe en maak gaar. Roer er nu een voor een de eieren door van het vuur af en meng het beslag door de aardappelpuree en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en roer er naar smaak gehakte groene kruiden of bijvoorbeeld ansjovis door. Doe de puree in de wafel siliconen mal en bak 15-20 minuten bij 180 graden. Haal uit de vorm en houd warm bij 80 graden. Per bord drie wafeltjes.

De tomaatjes aan de onderkant inkruisen en in een pan zetten. Voeg de olijfolie, knoflook, laurier en tijm toe en stoof op laag vuur. Blus af met de Aceto Balsamico en breng op smaak met peper en zout

Snijd de aubergine over de lengte door midden en daarna weer door midden. Haal de zaadlijst eruit en verwijder het vel. Snijd het overgebleven vlees in kleine stukken. Stoof de massa gaar en breng op smaak met geperste knoflook, peper en zout. Blender de massa in een (thermo)blender tot een gladde puree.

Asperges grillen op een grilplaat en besprenkelen met wat citroensap en wat zout.

Snij (met schuine kanten) de lente-ui in mooie stukken van ca. 3 cm (witte en licht groene gedeelte) en blancheer kort en afkoelen in koud water. Voor opdienen met een brander de lente ui een licht kleurtje geven

Vul de kuiltjes van de aardappelwafels met de auberginemousseline en crème fraîche. Werk af met de cress (Bean Blossom en eventueel wat andere cressen). Plaats de gevulde wafeltjes, warme tomaatjes en groene asperges op het bord en serveer met het lam en de overige componenten.