Ossenhaas in zoutkorst met pomme Dauphine, rode wijn eendenleverjus en haricots verts

Botten aanzetten in olie tot gekleurd. Tomatenpuree toevoegen en ontzuren. Afblussen met rode wijn. Aanvullen met water tot alles onderstaat.

Bouquet snijden en met 1 theelepel zout na 1,5 uur toevoegen aan de jus de veau. Na totaal 2 uur passeren, ontvetten (saus draaien en afscheppen) en reduceren.

Ossenhaas schoon snijden, peperen (niet zouten) en snel dichtschroeien in wat olie. Laat de ossenhaas afkoelen op een bord.

Zoutdeeg maken van de ingrediënten, waarbij het water in delen toegevoegd wordt totdat er een soepel deeg is ontstaan. Voeg eventueel nog iets water bij naar behoefte. Plet het zoutdeeg in een langwerpige plak van 8 mm dikte.

Ossenhaas in het midden leggen en direct dichtvouwen.

LET OP: Werk snel en nauwkeurig. Het zout neemt al het vocht op waardoor het deeg keihard wordt.

Eendenlever brunoise snijden en in de koelkast zetten.

Melk, water en boter opzetten, aan de kook brengen, bloem toevoegen en met houten lepel mengen. Vervolgens 2 à 3 min garen. Van het vuur halen en de bodem laten schrikken in koud water. 5 min laten afkoelen op de werkbank. Daarna één voor één de eieren erdoorheen roeren met de lepel tot alles opgenomen is. Afdekken met folie.

Aardappels koken en pureren met pureeknijper. Mengen met soezenbeslag: 2 delen puree, 1 deel soezenbeslag

Quenelles maken van aardappel/soezenbeslag. Direct afbakken op 180 gr. in frituur tot goudbruin.(niet eerst op een plaat leggen). Niet teveel in een keer (max. 10 per keer).

De haricots verts opzetten in water met wat zout. Als het bijna gaar is, boter toevoegen.

Als de ossenhaas de oven in gaat 200 ml rode wijn opzetten en reduceren tot de helft. 400 ml. Jus de Veau toevoegen en reduceren tot de helft. Monteren met 60 gr. koude boter.

Eendenlever vlak voor serveren aan de jus toevoegen

Leg de haricots verts en dauphine op het bord. Saus in een sausère doen. Breek het zoutdeeg en haal de ossenhaas uit de korst en trancheer. De ossenhaas op de haricots verts leggen. Sesamzaadjes over de haricos verts strooien. Saus over vlees naperen.