Parelhoen met verschillende bereidingen van wortel
Aantal personen 10
Ingredienten
Zoetzure wortel
- 5 wortelen
- 50 gr kruidenazijn
- 10 gr gember
- 2 sjalotten
- 20 gr suiker
- 5 gr mosterdzaad
- 5 gr kardamom
- 5 gr piment
- 5 gr zwarte peper
Pijnboompittenkorst
- 100 gr boter
- 20 gr eierdooier
- 50 gr panko
- 70 gr pijnboompitten
- 50 gr jeneverbes
- ¼ citroen
Parelhoenfilet
- 7 parelhoenfilet
- zonnebloemolie
Geglaceerde wortels
- 10 worteltjes
- 2 dl kalfsfond
Wortelpuree
- 10 wortelen
- Crème fraiche
- 50 gr boter
Gevolgeltejus
- 1 kg kipkarkassen
- 2 wortelen
- ½ bleekselderij
- ½ knoflookbol
- 4 dl witte wijn
- 4 dl witte port
- 4 dl kalfsfond
- 75 gr kippenlever
Bereiding
Zoetzure wortelrolletjes
- Schil de wortelen en snijd in lange dunne banen (maar genoeg om op te rollen en te kunnen laten staan). Haal de rest door de slowjuicer en breng aan de kook met de rest van de ingrediënten. Laat dit 20 minuten zachtjes koken. Voeg de wortelrepen toe en kook 2 minuten. Rol ze op en laat dan afkoelen.
Pijnboompittenkorst
- Rooster de pijnboompitten en hak ze grof. Klop de boter luchtig en meng er de rest van de ingrediënten door. Rol dun uit tussen bakpapier en vries in. Leg vlak voor het doorgeven op de gegaarde parelhoen en gratineer onder de salamander.
Parelhoenfilet
- Verwijder het botje van de filet. Vacumeer en leg het vlees direct in de koeling. Gaar 20 a 25 minuten, afhankelijk van de dikte, op 60 graden sous vide. En bak vlak voor het uitserveren snel om en om in de koekenpan zonder olie en zout na.
Geglaceerde wortels
- Schil de worteltje en gaar ze 20 minuten in de kalfsfond.
Wortelpuree
- Schil de wortelen, snijd ze klein en smoor in de boter.Pureer vervolgens in de blender. Zeef zonodig als er nog stukjes in zitten en breng op smaak met zout en crème fraiche. Het moet een mooie zalvige zalf worden.
Gevogeltejus
- Rooster de karkassen op 180C in de oven in 45 minuten bruin. Bak de groenten in een pan en blus af met wijn en port. Laat vervolgens langzaam glaceren. Voeg de karkassen toe, giet er de kalfsfond bij en laat op laag vuur inkoken. Gaar er de levertjes in en pureer. Zeef en breng op smaak met zout en peper.
Opmaak
- Leg de pijnboompittenkorst op de filets en gaar deze kort onder de salamander/keukenbrander. Snij de filets in brede repen en leg 2 repen haaks op het bord. Leg de verschillende soorten wortel naar eigen inzicht op het bord en schenk een klein beetje jus op het bord. Serveer direct uit.