Print het recept

Picanha (staartstuk van de koe) met een frisse rode-wijn saus

GangHoofdgerecht
CCH Menu2020 – Maart

Ingredienten

1) Picanha

  • 1 kg staartstuk picanha

2) Saus

  • 500 ml lichte rode wijn
  • 200 ml runder fond
  • 2 sjalotjes
  • 1 plakje ontbijtkoek
  • 150 g blauwe bessen

3) Cherry tomaatjes

  • 30 Cherry tomaatjes

4) Aardappel

  • 10 truffelaardappels
  • 50 g boter
  • zeezout

5) Groenten

  • ¼ flespompoen
  • ½ pastinaak
  • 1 gele wortel
  • ½ groene courgette
  • scheutje knoflookolie
  • scheutje olijfolie

6) Chimichurri

  • 10 g rode ui
  • ¼ rode peper
  • 50 g tomaatblokjes
  • 15 g peterselie
  • 1 tenen knoflook
  • 10 ml rode-wijnazijn
  • 75 ml olijfolie

Bereiding

1) Picanha

  • Haal de picanha uit de verpakking en laat op kamertempera¬tuur komen.
  • Snijd de vetrand van het staartstuk kruislings in tot bijna op het vlees. Dit doen we om te zorgen dat het vlees niet krom gaat trekken. Wrijf de vetkant in met grof zeezout.
  • Het zout zorgt er o.a. voor dat het vlees meer vocht vasthoudt. De reactie vindt vooral in de eerste paar millimeter van het vlees plaats. Het zout dat aan de oppervlakte blijft helpt de maillard reactie omdat het vlees daar droger blijft.
  • Bak het vlees op de vetkant op laag vuur en laat het vet rustig uitbakken. Doe het vlees over in een braadslede en overgiet met bakvet. Zet de pan opzij om later de saus in te maken.
  • Zet braadslede op een scheef geplaatst rooster in de oven.
  • Gaar het staartstuk in +/- 30 minuten in de oven (140C) tot een kerntemperatuur van 48C, arroseer met het vet om de 5 minuten. Laat rusten in alufolie. Gebruik bakvet nu voor saus.
  • Grill het staartstuk boven kolen of onder de salamander tot een kerntemperatuur van max 50C.
  • Snij plakken en trancheer in kleinere delen. Snijd haaks op de draad. Zo krijg je de kortste stukken spier die het makkelijkst door te bijten zijn.

2) Saus

  • Degraisseer (ontvet) het bakvet door hier meer dan de helft vanaf te scheppen (wordt niet meer gebruikt dus graag latten stollen in koelkast en dan weggooien in afvalbak.).
  • Blus het aanbaksel af met de rode wijn en runderfond.
  • Voeg de gesnipperde sjalotjes toe en laat rustig reduceren tot de helft.
  • Zeef en doe de in blokjes gesneden ontbijtkoek erbij. Meng goed met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout en voeg ook het vocht van het geruste vlees toe.
  • Als de smaak van de ontbijtkoek iets overheerst nog wat rode wijn toevoegen.
  • Voeg vlak voor uitgaan de blauwe bessen toe.

3) Cherry tomaatjes

  • Snij het vel van de cherry tomaatjes kruislings een weinig in aan onderzijde en gaar ze kort in een lepel chimichurri saus in de oven. Verwijder het velletje.

4) Hasselback-aardappel

  • Boen de aardappelen schoon en snijd ze in de breedte in schijfjes van 4 mm, maar laat ze aan de onderkant aan elkaar zitten. (TIP, leg een aardappel een houten pollepel en snij tot je de rand raakt)
  • Leg de aardappelen in een ingevette ovenschaal. Smeer in met gesmolten boter en zorg dat ook ruim boter tussen de schijfjes loopt. Bestrooi met zeezout.
  • Gaar in de oven op 180 graden in circa 45 minuten.
  • Arroseer halverwege met nog wat gesmolten boter.

5) Groenten

  • Snijd de groenten in grove julienne. Doe de gesneden pompoen, pastinaak en wortel in een ovenschaal en bestrooi met grove peper, zeezout, knoflookolie en olijfolie.
  • Gaar de groenten in circa 15 minuten beetgaar door ze bij de aardappels in de oven te zetten. Voeg na 5 minuten de courgette toe.

6) Chimichurri

  • Snipper de ui en snij de rode peper fijn. Hak de peterselie en de knoflook fijn.
  • Meng de ingrediënten voor de chimichurri, voeg de rode-wijnazijn en olijfolie toe en breng op smaak met zeezout en grove zwarte peper. Laat staan om de smaken in te laten trekken.

7) Opmaak

  • Leg de groenten centraal op het bord. Leg hierop de getrancheerde picanha en de tomaatjes ertussen. Bestrijk elk stukje picanha met de chimichurri en nappeer de saus. Leg de aardappel erbij.

1 Comment

Comments are closed.