Pieterman met kreeft in Nantuasaus, oventortilla,witlof met sumak en citrus

Fileer de pietermannen.

Let op: de Pietermannen hebben giftige stekels op de rug waar je goed ziek van kan worden als je je prikt. Als die nog niet verwijderd zijn, verwijder ze door van achteren naar voren te snijden.

Spoel de graten schoon onder koud stromend water.

Pel de ui. Snijd de ui, selderij en citroen grof.

Verhit de olijfolie in een pan, voeg de visgraten toe en bak gedurende 1 minuut.

Voeg dan de selderij, ui en citroen toe, kneus de peperkorrels en voeg toe aan de pan. Bak het geheel 5 minuten.

Blus af met de witte wijn en laat 2 tot 5 minuten sudderen.

Voeg dan het water toe en laat 15 minuten sudderen op middelmatig vuur.

Schenk de bouillon daarna door een zeef, laat afkoelen en bewaar. Verdeel in 2 delen voor de saus en voor het pocheren van de vis.

Verwarm de oven op 180°C.

Maak de kreeftenstaarten schoon. Breek voorzichtig de schaal en pel deze van het lijf. Trek vervolgens de staart eraf en verwijder het darmkanaal. Leg de staart apart voor verdere bereiding.

Hak de schalen en scharen kapot met een bijl. Haal de grote stukken vlees uit de scharen en leg deze bij de staarten.

Leg de schalen en scharen op de bakplaat en zet in de oven voor 8-10 minuten.

Pel ondertussen de sjalot en knoflook en schil de wortel.

Snijd de sjalot, wortel en selderij grof. Kneus de peperkorrels en knoflook met een mes.

Smelt in een ruime pan de boter en de olijfolie en bak de scharen en schalen gedurende 1 minuut.

Voeg dan de sjalot, knoflook, wortel en selderij toe en bak 2-3 minuten op laag vuur. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee.

Blus het geheel af met de Brandy, breng aan de kook en flambeer.

Voeg dan de witte wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg daarna de visbouillon toe en laat 30 minuten sudderen op laag vuur. Gaar de kreeftenvlees de eerste 10 minuten mee en bewaar tot opmaak.

Giet de saus vervolgens door een zeef in een schone steelpan en druk zo nodig met een pollepel nog wat vocht uit.

Zet terug op laag vuur en laat sudderen. Voeg dan de room toe en laat inkoken tot een mooi dikke saus.

Natuasaus is een saus genoemd naar de stad Nantua, die bekend staat om zijn rivierkreeften, en de term à la Nantua wordt in de klassieke Franse keuken gebruikt voor gerechten met rivierkreeft. In dit geval zoutwater kreeft, dus kunnen we het wellicht beter Hilversum saus noemen .

Pers de limoenen.

Maak de witlof schoon en doe ze naast elkaar in een vacuümzak.

Voeg het sap van de limoenen, olijfolie en zout bij de witlof.

Vacumeer de witlof en stoom 12 minuten bij 100˚C tot ze net gaar zijn en koel vervolgens terug.

Halveer de witlof over de lengte.

Maak karamel van de suiker en karamelliseer hierin de witlof op de snijkant.

Verwarm de oven voor op 175°C.

Schil de aardappel en snijd deze in plakjes van 2 millimeter. Doe de aardappelschijfjes in een kookpan met ruim water, breng aan de kook en laat ze 5 minuten koken.

Giet de aardappelschijfjes af in een vergiet en laat ze afkoelen. Pel de ui en snijd deze in halve ringen van 5 millimeter. Pel de knoflook en snijd deze in zo dun mogelijke plakjes.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de ui en de knoflook in ongeveer 5 minuten zachtjes gaar. Laat dit afkoelen.

Klop in een kom de eieren los met peper, zout en peterselie. Schep de afgekoelde aardappel en het ui-mengsel erdoor. Plaats ringen van ca 4 cm op een ovenschaal met bakpapier, schep het aardappelmengsel erin en strijk de bovenkant glad.

Bak de aardappeltortilla in het midden van oven in ongeveer 30 minuten goudbruin en gaar.

Bedek de snijplank met vershoudfolie, leg een filet erop en breng op smaak met zout. Leg daar een tweede filet op, beide filets met de huidkant naar buiten.

Rol de filets strak in het vershoudfolie en prik een paar gaatjes in het folie. Zet de overgebleven visbouillon op laag vuur en verwarm tot 60-65°C.

Voeg nog een flinke snuf zout toe aan de bouillon.

Doe de Pietermanfilet pakketjes in de bouillon en laat 15-20 minuten sudderen. Controleer dat de kerntemperatuur tussen de 45 en 50°C is. Verwijder daarna het folie.

Trancheer de kreeftenvlees in zo dun mogelijke plakken.

Leg een stukje tortilla op het bord en leg hier de witlof tegenaan.

Schenk hier de saus royaal naast en leg daar de vis in.

Leg op de vis enkele plakjes kreeftenvlees.