Porc Wellington met fondantaardappeltje en gevulde appel en cranberrysaus

Bestrooi de varkenshaas aan beide kanten met peper en zout. Verhit de olijfolie in een koekenpan en voeg een klontje boter toe. Bak de varkenshaas rondom goudbruin, haal uit de pan en laat afkoelen.

Blancheer de koolbladeren circa 2 minuten in kokend water en laat ze meteen afkoelen in ijskoud water. Dep vervolgens droog met keukenpapier. Hak de champignons heel fijn in de foodprocessor. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Smelt een klontje boter in een koekenpan en bak de champignons, ui, knoflook en de tijm tot al het vocht uit de champignons is verdampt.

Leg de plakken ham, elkaar overlappend, in een rechthoek op plasticfolie en leg hierop de koolbladeren. Verdeel het champignonmengsel erover. Leg de afgekoelde varkenshaas erop en rol met behulp van het plasticfolie mooi strak op. Laat het pakketje minstens 15 minuten rusten in de koelkast.

Leg het bladerdeeg, op een met bloem bestoven werkbank om de ingerolde varkenshaas in te kunnen rollen. Verwijder voorzichtig het plasticfolie rondom het vleespakketje en leg het op het uitgerolde bladerdeeg. Rol het deeg nu op en leg laat het deeg ongeveer 2 cm overlappen. Leg de Wellington met de deegnaad naar onderen op een vel bakpapier en bestrijk het deeg met een mengsel van eidooier en melk.

Van het overgebleven deeg kun je eventueel nog versieringen maken zoals b.v. lange repen die je kruislings over de Wellington legt. Laat de Wellington nu minstens een uur rusten in de koelkast, hierdoor bakt straks het deeg veel mooier.

Verwarm de oven voor op 180ºC hete lucht. Bestrijk de Wellington nog een keer met het strijksel van eidooier met melk.

Bak in de oven in 25 minuten totdat het deeg mooi goudbruin en gaar gebakken is. Laat de Wellington na het bakken circa 10 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt.

Snij de rode kool in dunne plakken. Doe de kool in een pan met water, kruidnagel, laurier, jeneverbes, kaneel, suiker en azijn. Breng het aan de kook en roer dit goed door. Kook de rode kool in ongeveer 1 uur gaar.

Voeg op het laatst de restanten van de appels toe en laat deze nog 5 minuten meestoven.

Breng op smaak met peper en zout.

Hol de appeltjes uit met een Parisienne boor.

Vul de appeltjes met de rode kool en leg op ieder appeltje een klein beetje boter. Bak de appeltjes in een voorverwarmde oven van 180°C af in 20-25 minuten.

Schil de aardappels en snijd in plakken van gelijke dikte en steek uit. Was de aardappels in koud water.

Klaar boter en bak de aardappels in de geklaarde boter en bestrooi met wat zout. Draai zodra een kant bruin is de aardappels om en voeg knoflook, rozemarijn en tijm toe

Voeg runderbouillon toe totdat ze voor 2/3 onderstaan. Doe de deksel op de pan en gaar de aardappels in 25-30 minuten. Serveer direct.

Breng de cranberry’s samen met de sinaasappelsap en de tijm opzetten en na het koken zacht laten sudderen tot dat alle bessen kapot zijn. Daarna met een pollepel alles goed kapot maken. Port, fond, suiker toevoegen en aan de kook brengen. Zachtjes laten koken tot gewenste dikte

Leg een plak porc wellington het bord, zet hier het gevulde appeltje naast en de aardappel fondant. Schenk de cranberrysaus over de wellington en druppel deze ook over de rode kool.