Reerug gerookt met jeneverbes, kruidkoek, pastinaak, kweepeercrème, uitjes en maniguette peperjus

Meng de honing en boter in lauwwarme melk. Voeg de bloem, amandelpoeder, bakpoeder, poedersuiker, rasp van sinaasappel/citroen (zie citroengel) en de kruidenmix toe. Voeg de eieren toe en draai deze in de keukenmachine op hoge snelheid door. Stort het mengsel op een bakplaat/bakblik (moet uiteindelijk ca 1 cm dik zijn voor het de oven ingaat). Afbakken op 160°C gedurende 40 minuten. Laat de kruidkoek afkoelen.

Laat de schillen van kweeperen, witte port, witte wijn, suiker, kaneelstok, steranijs en kruidnagel trekken op lage temperatuur. Zeef dit mengsel en breng deze aan de kook.

Maak met een bolsnijder ca 3 bolletjes peer pp en voeg vocht toe dat het onder staat (kook beetgaar net voor uitgaan). Kook de rest van de peren (zonder klokhuis) en de in blokken gesneden aardappel beetgaar in het restant vocht met de eerder gebruikte steranijs en kaneel. Pureer de peren in de keukenmachine of staafmixer tot een fijne crème

Indien geen Kweepeer beschikbaar gebruik dan conference peren en 2 middelgrote aardappelen (vastkokend).

Breng bietensap, water, suiker, azijn, zout, kruidnagel en steranijs aan de kook. Zeef dit mengsel en voeg deze toe aan de uitjes nadat je ze hebt ingesneden over de lengte. Laat de uitjes en het mengsel samen afkoelen in een bak in de vacumeermachine.

Als je zilveruitjes uit potje krijgt: dan op kleur brengen met alleen bietensap. Het vocht van de zilveruitjes gebruik je voor het garen van de bietjes.

Breng de azijn, water, suiker, zout, garam masala, kerriepoeder en kurkuma aan de kook. Zeef dit mengsel en voeg daarna aan de uitjes toe. Laat de uitjes en het mengsel samen afkoelen. Snij de uitjes in parten.

Snij plakjes van de biet, steek desgewenst uit met steekring. Gaar de plakjes biet in het overgebleven vocht van de zilveruitjes.

Bedek de bodem van de rookoven met de takjes van jeneverbes (of rookmot als er geen jeneverbestakjes zijn).

Verdeel over de bodem de grof gemalen jeneverbessen.

Leg de steak in de rookoven gedurende 4 minuten.

Bak de reerug in geklaarde boter. Bestrooi beide zijden met zwarte peper, Garam Masala en Incazout. Laat 5 minuten rusten in aluminiumfolie en trancheer vlak voor opdienen.

Pers het sap uit. Voeg ook de helft van de schil van de citroen en sinaasappel toe. Breng alle ingrediënten samen aan de kook en giet door een fijne zeef. Laat afkoelen en geleren. Draai in een blender tot een gladde en glanzende gelei.

Schil de pastinaak. Snij van de dunne bovenkant stukken van ca 2cm dikte. Bak mooi goudbruin in de roomboter. Zet de pastinaken ¾ onder met bouillon. Gaar in de oven (160 graden) tot ze gaar zijn en mooi geglaceerd.

Maak van de schillen een krokantje door ze met wat olie en zout op 160 graden in de oven af te bakken

Snij de overige pastinaak in blokjes en pof ze in aluminiumfolie met wat olijfolie, komijn en knoflookteen ca 20 minuten op 200 graden in de oven. Kook daarna de pastinaak met melk (1/2) en room (1/2) zodat pastinaak volledig bedekt is op laag vuur. Vang het vocht op, blender de puree en voeg vocht (melk/room) toe tot de gewenste dikte.

Fruit de groenten, Maniguette peper, jeneverbes, kruidnagel en zwarte Penja peper aan. Voeg het kookvocht van de kweepeer, rode wijn en rode port en de wildbouillon toe.

Kook het geheel gedurende 120 minuten op matig vuur. Zeef de jus en voeg de gedroogde pruimen toe. Zeef de jus nogmaals voor gebruik en verrijk deze met Garam Masala

Wissel de koude componenten af met de warme, en de zure met de zoete.

​

Koude componenten:

Amsterdamse uitje

Zilveruitje

Kruidkoek

Kweepeercrème

Citrusgel

Warme componenten:

Pastinaakcrème

Pastinaakfondant

Biet

Reerug + jus