Rendang met gemberbier ijs en lichte sojasaus

Snij de paksoi en de kool in dunne reepjes, doe in een vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken.

Snij de komkommer in heel dunne plakjes. Pel de ui, snij in dunne ringen. Snij de paprika in dunne reepjes. Snij de appel in brunoise blokjes. Laat het blikjes ananas uitlekken, vang het sap op voor de dressing. Snij de ananas in blokjes.

Meng voor de dressing het sap, zonnebloemolie, azijn, water, suiker en zout in een kom en giet over de groenten. Zet het zuurgoed een paar uur in de koeling.

Van 1 spitskool gebruik je alleen de bladeren na het koken de nerf verwijderen. Blancheer deze bladeren in royaal gezouten kokend water (2 minuten) en laat uitlekken op een theedoek.

Snij het restant van de spitskool in 2 mm reepjes.

Doe de chilipeper, knoflook, gember, sjalot, laos, kerrie masala en karwij poeder in een blender en blend met een beetje neutrale olie tot een boemboe.

Verhit wat olie in een pan, bak de spitskool-reepjes aan en voeg de boemboe, het pandanblad, limoenbladeren en citroengras toe.

Blus af met de kokosmelk, gembersiroop en ketjap. Laat 15 minuten rustig stoven en reduceren. Verwijder het pandanblad.

Breng op smaak met de sambal en wat zout.

Plaats een lepel vulling op het spitskoolblad en maak strakke rolletjes van ca 1,5 cm doorsnee.

Laat zo lang mogelijk in de koeling.

Hak de knoflook, ui, banaansjalot, gember, chilipeper en kurkumawortel grof. Splits de sukadelappen zodat de zeen eruit is. Snij de sukadelappen in gelijke stukken. Bak het vlees op hoog vuur rondom bruin. Als het bruin is, voeg dan het kruidenmengsel en het citroengras, korianderwortel en laos, toe.

Blus af met de sojasaus en ketjap. Voeg daarna de jus de veau toe. Zo nodig vul je bij met water, zodat het vlees helemaal onder staat.

Gaar het vlees in de snelkookpan voor 1,5 uur.

Als het vlees uit elkaar valt, haal de pan van het vuur en breng je op smaak met peper en zout. En kook verder in.

Hak de knoflook, gember en sjalot.

Kneus het citroengras.

Verhit olie in een pan en bak op laag vuur aan.

Blus af met de lichte sojasaus en voeg de jus de veau toe. Laat in ca 30 minuten reduceren tot 1/4e.

Breng op smaak met peper en zout.

Doe het gemberbier citroengras, suiker en limoensap en –zest in een pan kook voor 20 min . Reduceer tot ca 2/3e. Zeef, voeg de cremodan toe, giet in de ijsmachine en draai tot ijs.

Zorg dat er of een sterke zoutoplossing of wat pure alcohol onderin de ijsmachine zit om het vriespunt te verlagen

Schil de aardappels en snij in kleine blokjes. Hak de sjalot. Bak de aardappels, sjalot met de kerrie masala en kurkumapoeder.

Blus af met een beetje gembersap en de runderbouillon. Kook de aardappels in 20 minuten gaar. Wrijf de aardappels door een zeef en voeg de rest van het gembersap toe en naar smaak nog wat extra bouillon. Breng op smaak met peper en zout.

Zet een steker op het bord en vul deze met de rendang.

Plaats de koolrolletjes naast de rendang. Lepel een bolletje gemberpuree bovenop het koolrolletje.

Schep wat saus tegen de rendang aan.

Garneer met een blaadje Oost-Indische kers.

Leg wat zuurgoed tegen de rendang.

Plaats een quenelle ijs op de rendang.