Rendier met wildsaus, geglaceerde wortel en Hasselback aardappel

Snijd de filet in gelijke stukken en bak deze net voor uitgifte mooi rosé. Bestrooi hiervoor het vlees rijkelijk met peper en zout. Smelt boter in de pan en bak de steaks kort. Haal het uit de pan en laat het vlees minimaal 10 minuten rusten.

Geef het vlees indien nodig nog wat extra warmte door het 1 minuut onder de salamander te leggen.

Boen de aardappels heel goed schoon onder de kraan, de schil laat je erom. Dep ze goed droog en snijd ze in. Leg ze hiervoor op een lepel en snijd

Smelt de boter en pers de knoflook uit. Als de boter gesmolten is voeg je de knoflook toe. Leg de aardappelen op een bakplaat met bakpapier/siliconen mat en smeer met een kwastje de knoflook boter op de aardappels. Doe dit ook tussen de plakjes. Bestrooi de aardappels met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180°C en bak de aardappels in 50 minuten gaar en bruin. Haal ze uit de oven, bestrooi ze met tijmblaadjes en serveer direct.

Snijd en was de wortelen en zorg ervoor dat alle aarde en vuil verwijderd is. Fruit de wortelen in een koekenpan met de boter en de suiker tot ze beginnen te karamelliseren en zacht worden. Voeg dan 250 ml water toe en laat het inkoken tot er bijna geen vloeistof meer over is. Roer af en toe. Breng op smaak met wat zout.

Verwarm de oven voor op 160℃. Snijd de sjalotten in de lengte doormidden. Verhit een koekenpan met de koolzaadolie en wacht tot de olie heet is. Leg de sjalotten met de gesneden kant naar beneden in de pan en laat op een middelhoog vuur staan tot ze aan de snijkant donkerbruin gekarameliseerd zijn. Leg op een bakplaat en bak in de oven tot de uien zacht zijn in 10 tot 15 minuten.

Haal de gebakken sjalotten uit de oven en verwijder de schil en de uiteinden. Pel de sjalotten los en houdt warm in de warmhoud kast.

Schil de appels en snijd in stukjes. Verwarm de appels met de suiker, de kaneel en het water. Breng aan de kook en laat het 15 minuten zachtjes doorkoken. Roer regelmatig even door.

Bak het vlees en haal het uit de pan en zet het warm weg. Blus de jus af met de Wildfond, Rode wijn en Port. Voeg het laurierblaadje er aan toe. Roer het aanbaksel los en breng de saus aan de kook. Laat de saus ongeveer 1/3 inkoken. Voeg de room en de cranberry gelei er aan toe en laat het nog even verder inkoken tot de gewenste sausdikte. Verwijder het laurierblaadje. Breng de saus op smaak met peper en zout.

Leg het rendiervlees op het bord.

Verdeel de uien en de wortelen naast het vlees.

Leg een Hasselback aardappel op het bord.

Schenk de saus over het vlees. Serveer de appelcompote in een klein bakje apart.